Master Barista Program *VOL*

Een dag boordevol achtergrondkennis, maar vooral veel oefenen en experimenteren met koffie!

Je leert…

• hoe werkt een espressomachine;
• welke factoren beïnvloeden de smaak van een espresso;
• hoe stel je een koffiemolen af;
• hoe werk je schoon en hygiënisch;
• hoe schuim je melk op zodat er microfoam ontstaat;

• hoe je lichaam werkt als het gaat om ruiken en proeven;
• hoe je koffie proeft en beoordeelt;
• het hele smaakpalet van koffie en hoe deze te beschrijven;
• cuppen als een professional. Hoe beoordeel je kwaliteit en spoort je afwijkingen op.

Om je referentiekader voor smaak te ontwikkelen en omdat cuppen niet iets is wat je in een dag leert, herhalen we de cuppingsessies regelmatig tijdens andere lesdagen.

Het levensverhaal van koffie staat vandaag centraal: land van herkomst, plantages, koffieplanten, bloemen, bessen en bewerking. We vertellen je alles wat je over de groene koffieboon moet weten: soort, hardheid, screensize, vochtgehalte en waarde.

Aan de hand van foto’s en filmpjes visualiseren we het hele proces voor je. Ook proeven we op deze dag veel bewerkingsmethoden, variëteiten en kwaliteiten van koffie.

Je leert…

• hoe en waar koffie groeit;
• de verschillende methodes van bewerking van de boon na de pluk;
• certificeringen.

Er staan tegenwoordig zoveel koffievariaties op de menukaart. Op deze dagen lopen we ze allemaal met je door.
Je proeft welk effect doseren en doorlooptijd op smaak heeft. We ondervinden waarom melk schuimt en waarom soms juist weer niet. Je gaat aan de slag met verschillende koffies van het Barista menu en je neemt de eerste stap naar inzicht in de financiën.

Je leert…

• verschillende koffievariaties maken, zoals Latte Macchiato;
• de basisvaardigheden van Latte Art;
• de tips en trucs van het schenken van figuren (appel, hart, tulp, blaadje, rosetta), gevorderde opschuimtechnieken en Free Pour Latte Art;
• fouten herkennen en oplossen (bijv. houding collega, zettechnieken, grinding, controleermomenten, stationmanagement).

Vandaag laat de trainer je zien hoe je een Demo Run doet als Master Barista. Hij doet een run zoals bij de wereldkampioenschappen. We leggen uit hoe de scoringsformulieren werken en hoe je in 15 minuten een perfecte run neerzet. De beoordeling is gebaseerd op creativiteit, techniek, smaak en kennis. Deze kennis heb je straks nodig om je eindexamen op Professional niveau te kunnen doen!

Daarnaast is er vandaag aandacht voor Thee! Thee in een koffie-opleiding? Jazeker, want als Barista zul je in de praktijk ook regelmatig thee serveren. En dan wil je weten hoe je dat op de beste manier doet.

Je leert…

• over het theeproces; van blad tot kop;
• hoe je op een snelle én goede manier de perfecte thee serveert;
• de verschillende theesoorten.

We zijn nog niet uitgepraat over de koffiebes. Vandaag nemen we je mee naar Zuid-Amerika, Afrika en Azië. Er is geen betere manier om de verschillen tussen de koffie uit deze werelddelen te ervaren dan door zelf te proeven. We cuppen dus veel koffies uit diverse landen en bewerkingsmethoden.

Je leert…

• welke koffie uit welke werelddelen komt;
• hoe koffie groeit in de diverse landen;
• over de smaak- en prijsverschillen van de diverse koffiesoorten.

Achter het perfecte kopje koffie gaat veel techniek schuil. Vandaag ontrafelen we die volledig zodat ook jij straks een heerlijke koffie kan voorschotelen aan je gasten.

We gaan deze koffie met verschillende Slow coffee zetmethoden maken: Chemex, Hario V60, Syphon, Aeropress, French Press, Clever Dripper, Kalita, cold brew enz.

Je leert…

• hoeveel oplosbare stoffen we onttrekken aan gemalen koffie;
• hoe je de mooiste smaken uit een koffie krijgt;
• wat een Brew Chart is en hoe deze te interpreteren;
• hoe je een refracto- en pH meter gebruikt;
• over de diverse Slow Coffee zetmethoden en materialen;
• welke koffiesoorten te gebruiken;
• hoe Slow Coffee andere smaken naar boven brengt;
• welke invloed maalfijnheid en extratietijd op smaak hebben.

Inmiddels beheers je de technieken volledig. Vandaag blijven de thermometers en timers in de la en vertrouwen we op onze tong en neus. Smaak is het sleutelwoord.

Je leert…

• wat er gebeurt wanneer je meer koffie gaat doseren;
• hoe je beste kunt sturen op smaak om zo de mooiste aroma’s uit een koffie te halen;
• over het ontstaan van Irish, Spanish en French coffee;
• hoe bovengenoemde koffies te bereiden.

Thuis heb je de e-Learning van Roasting Foundation al doorgelopen. We kunnen daardoor direct praktisch aan de slag. Zo leren we de branders en het brandproces kennen aan de hand van meerdere brandingen. Ook proeven we smaakverschillen die ontstaan door kleurverschillen.

Je leert…

• de ‘anatomie’ van de drumroaster;
• veiligheid in en om de branderij;
• fasen en stappen van het brandproces;
• invloed van brandkleur op de smaak.

Vandaag gaan we next-level met je Barista Skills! Niet alleen kijken we naar hoe omgevingsfactoren de versheid van koffie beïnvloeden, we duiken ook in het hygiëne protocol.

Je leert…

• hoe cafeïne aan koffie wordt onttrokken;
• fouten herkennen in dosering en tamptechnieken;
• de relatie tussen koffiehoeveelheid en watertemperatuur;
• over de nieuwste ontwikkelingen op het gebied van espressomachines;
• extractie meten en fouten herkennen;
• over de verschillende behandelingstechnieken van melk en de invloed hiervan op smaak;
• een Barista menu ontwerpen én de kostprijzen berekenen;
• hoe je HACCP toepast;
• het water op de juiste manier filteren;
• de kostprijs van koffie berekenen op basis van ingrediënten;
• leveranciers selecteren.

Vandaag gebruik je alle kennis en kunde die je in het afgelopen jaar vergaard hebt om je kwaliteiten te laten zien. Je doet een run zoals bij de wereldkampioenschappen. Je klasgenoten en trainer beoordelen je op creativiteit, techniek, smaak en kennis.
Wees gerust, tijdens je leerjaar doe je een proefexamen en werk je uiteraard naar deze dag toe.