Wat is groene thee?

Groene thee is thee van groene blaadjes die niet bruin of zwart gekleurd zijn. Zo simpel is het. Hoe je kunt voorkomen dat groene blaadjes bruin kleuren?

Door de theeblaadjes na het plukken kort te verhitten voorkom je dat er een bruinkleuring optreedt. Verhitten kan op verschillende manieren: in de zon, oven, wok of in een stoomcabine. De methode die je toepast, heeft een grote invloed op de uiteindelijke smaak van de thee. Zo kun je de notige aroma’s benadrukken of juist de spinazie/zeewier-aroma’s. Naast de manier van verhitten, heeft ook de duur ervan een grote invloed op smaak.

Wat gebeurt er nu eigenlijk tijdens het verhitten van het blad? De bruinkleuring wordt veroorzaakt doordat polyfenolen, zoals oxidase en peroxidase, met andere polyfenolen reageren tot een stofje dat we thearubigine noemen. Dit stofje geeft naast smaak ook de typische bruine kleur aan zwarte thee. Polyfenolen zijn daarnaast medeverantwoordelijk voor het wrange mondgevoel dat sommige theesoorten kunnen geven.

Zon

De zon verwarmt het blad, dat is duidelijk. Het duurt echter een behoorlijke tijd voordat de reactie stopt waardoor altijd enige vorm van oxidatie optreedt. Dit geeft de thee zijn bijna oranje kleur. De typische smaakeigenschappen van groene thee gaan al snel verloren. Niet echt ideaal en daarom wordt deze methode ook vrijwel niet meer gebruikt.

Oven

Door de blaadjes via een lopende band door een oven te leiden, kun je in een korte tijd veel blaadjes verhitten. Het nadeel is dat het een vrij grove manier is: sommige blaadjes zullen teveel en te lang hitte krijgen, terwijl blaadjes die wat verder naar beneden liggen te weinig hitte krijgen. Daardoor krijg je een onevenwichtige smaak. De mooie zoete aroma’s die zo kenmerkend zijn voor groene thee zullen in dergelijke gevallen slechts op de achtergrond waarneembaar zijn.

Doeltreffender is het drogen in een tumbler. Dit is een ronddraaiende trommel die aan de onderkant verhit wordt. De theemaker kan het proces goed in de gaten houden en waar nodig grijpt hij in.

Wok

Eén van de oudste manieren van het maken van groene thee is zeer effectief maar ook zeer arbeidsintensief. Je verhit een grote wok, vult deze met een dunne laag blaadjes en drukt deze blaadjes steeds kort tegen de wok. Dit is een precies karweitje. Druk je de blaadjes te lang tegen de hete wanden van de wok, dan gaat het sap in de blaadjes koken waardoor je een smaakafwijking krijgt. Verhit je de blaadjes niet lang genoeg, dan treedt alsnog oxidatie op. Het wokken van blaadjes geeft een heldergele kleur aan een kopje thee. Ook zorgt deze methode voor notige aroma’s in de thee.

Stomen

Door de blaadjes 20 tot 40 seconden te stomen, voorkom je het oxidatieproces ook. Deze methode is door de Chinezen ontwikkeld en wordt op dit moment bij een groot aantal Japanse en Koreaanse theesoorten toegepast. Afhankelijk van het blad, legt deze methode qua smaak het accent op spinazie- en zeewier-aroma’s. Deze methode geeft de meeste umami. Langer stomen geeft meer zoetheid. In het Japans heet dit fukamushi, wat letterlijk ‘diep gestoomd’ betekent. Kenmerkend voor gestoomde thee is de groengele kleur.

Planten afdekken

Wanneer je op zoekt bent naar de zoetere smaken in groene thee, dan werkt het overschaduwen van de theeplanten gedurende een aantal weken heel goed. Deze methode wordt vooral in Japan toegepast. Theesoorten zoals gyokuro en tencha worden circa 21 dagen voor de oogst in de schaduw gezet, terwijl andere soorten zoals kabusecha maar tien dagen tot  twee weken voorafgaand aan de oogst overschaduwd worden.

Houdbaarheid

In vergelijking met zwarte (enkele jaren) en pu ehr thee (twintig jaar) blijft groene thee maar kort optimaal vers. Hoge kwaliteit groene thee verliest na maximaal een half jaar zijn complexe smaak. Lagere kwaliteit thee bevat minder complexe aroma’s.  Dan kunnen er ook geen complexe aroma’s verdwijnen en blijft de smaak van de thee tot wel twaalf maanden min of meer dezelfde. Gesloten verpakkingen met hogere kwaliteiten kun je in de vriezer of koelkast bewaren.

Zetten

Groene thee is een van de meest toegankelijke en zoete theeklassen. Om de mooie aroma’s in je kopje te krijgen, is het belangrijk dat je de bittere en wrange kant van groene thee achterwege laat. We hebben gezien dat bitters en wrangheid veroorzaakt worden door polyfenolen. Polyfenolen bestaan uit grote moleculen, die lastig oplossen in kouder water. Door een kortere trektijd in combinatie met minder heet water blijven die in de blaadjes zitten en komen ze niet in je kopje terecht. Succes verzekerd!