Tokyo verrast je, verbluft je, neemt je mee terug in de tijd om je even later een kijkje in de toekomst te geven. Tokyo heeft alles wat je van een grote stad mag verwachten en meer. De bruisende stad is een mix van sushi en tempels, hello kitty en gothic meisjes.Eigenlijk valt de stad het beste uit te leggen aan de hand van haar vele contrasten: traditioneel versus modern, oost versus west, hard versus zacht. Maar wat je ook doet en waar je ook bent, de Japanse ziel is ongelooflijk gastvrij en waar je ook bent, de Japanse aandacht voor detail is overal.

Tokyo ruikt naar bloemen. De geur van lelies en jasmijn zwieren je neus in en uit. De parken zijn groen en al slenterend passeer je families, verliefde stelletjes en zonder enige twijfel een traditioneel theehuis.

Ik ben in Tokyo voor drie dagen en theehuizen omringen me overal. Vandaag ben ik echter op zoek naar third wave koffie in deze immense stad.

Waar denk jij aan als je aan Tokyo denkt?

Japan roept bij de meeste mensen in eerste instantie gedachten aan groene thee en sake op. Inderdaad zijn beide dranken onlosmakelijk verbonden aan het dagelijkse leven in Japan. Minder bekend bij het grote publiek is dat third wave koffie als een storm Tokyo is binnen geraasd. In een paar jaar tijd heeft een nieuwe wind de manier waarop veel (jonge) Japanners naar koffie kijken flink veranderd. De manier waarop koffie wordt gezet, de lichter gebrande boontjes…

Koffie is overal in Japan. Van grote ketens zoals het Japanse Doutor en natuurlijk Starbucks tot miljoenen automaten door het hele land die zowel blikjes warme als koude koffie verkopen. Cafés en branderijen poppen als paddenstoelen uit de grond. Een mooi voorbeeld is de opening van inmiddels drie vestigingen van het Amerikaanse Blue Bottle Coffee, dat duizenden mensen naar de hippe cafés trekt en zulke lange rijen veroorzaakt, dat je het met eigen ogen moet zien om het te geloven. Blue Bottle’s flagstore in de wijk Kiyosumi-Shirakawa werkt met georganiseerde wachtrijen en heeft een bewaker ingehuurd om dat in goede banen te leiden. Huh?

De opkomst van buitenlandse specialty koffiebars zoals Blue Bottle, maar ook het Nieuw Zeelandse Allpress en het Noorse Fuglen hebben specialty coffee flink op de kaart gezet in Japan. Maar ook lokale kleinere cafés en branders hebben de third wave beweging ontdekt. Enkele van deze cafés bestonden echter al in alle stilte voordat de storm begon. Ze zijn klein en hip en immens populair, zaken als Arise Coffee Roasters en Arise Entangle, Nozy Coffee, Obscura Coffee Roasters en Onibus Coffee en het mobiele Airstream Garden.

Maar in feite gaat de geschiedenis van koffie in Japan verder terug dan je denkt. Is deze storm eigenlijk wel zo nieuw?

Voor de Japanners zelf sluit deze nieuwe beweging juist goed aan op de traditionele Japanse koffiecultuur, te vinden in de kissaten.

Geschiedenis van koffie in Japan

Toen Japan zichzelf isoleerde van de rest van de wereld tussen 1638 en 1858 (een periode die Sakoku wordt genoemd) werd de toegang voor buitenlandse handelaren sterk beperkt.

Toen Sakoku eindigde en Japan zich weer opende voor de rest van de wereld begon Japan geleidelijk aan koffie te importeren en de eerste koffiebar opende zijn deuren in Tokyo in 1888.

WO I en II zorgden voor een grote vermindering op de import van koffie, maar in de jaren 1960 groeide de populariteit van westerse producten, en ook koffie, opnieuw.  Vandaag de dag is Japan één van de grootste koffie importeurs ter wereld.

Kissaten, de old school koffiebars: de Japanse third wave?

Koffie werd een basisproduct en kissaten (oorspronkelijk een traditioneel theehuis dat ook koffie en zoetigheden serveert; tegenwoordig een café) begonnen koffie te serveren naast thee. Kissaten speelden een steeds grotere rol en op een bepaald moment moest je om (goede) koffie te drinken toch echt naar een kissaten. Terwijl sommige kissaten zich ontwikkelden tot  manga-cafés, legden andere zich toe op het perfectioneren van het zetten van koffie. Er werd geëxperimenteerd met het brandprofiel van de boontjes en zetmethoden en gezocht naar steeds betere kwaliteiten. Je zou kunnen zeggen dat Japan al jaren zijn eigen third wave kent!

Al die jaren van experimenteren leverden ook prachtig speelgoed op. Wie werkt er bijvoorbeeld niet met Hario en Kalita? Ook de Japanse syphon en drippers stammen uit de kissaten cultuur. De third wave mag er dan wel voor zorgen dat allerlei speelgoed opnieuw wordt ‘ontdekt’, zonder de onderzoekende geest van de traditionele kissaten jongens en meisjes, en de Japanse merken die de producten daarop ontwikkelden, was het er wellicht nooit geweest.

De nostalgische, klassieke kissaten en nieuwe, veel hippere koffiebars, bestaan naast elkaar. Hoewel veel kissaten verdwijnen omdat het jongere publiek kiest voor de opkomende westerse koffiebars, zien de overgebleven kissaten een opleving vanuit westerse toeristen, op zoek naar de traditionele Japanse (koffie-)cultuur. Het traditionele naast het moderne. Precies zoals ik Tokyo ervaren heb.

Lees meer over de koffiebars die ik bezocht in Tokyo.