Koffietour in Tokyo

Het is 12.00 uur in de middag en de zon staat hoog aan de hemel als de menigte zich als één grote massa door de populaire winkelstraat beweegt. Hier ligt één van Tokyo’s populairste koffiebars. De grote ramen laten het felle daglicht binnen dat het steriele interieur een warme gloed meegeeft, terwijl het geluid van het stadsgeweld buiten wordt gesloten. Stelletjes zitten aan witte tafels, fluisterend of over de iPhone gebogen. Een enkeling maakt foto’s van de barista’s die, getraind en geoefend, de mooiste koffies staan te maken. Welkom in Tokyo!

Specialty Coffee in Tokyo

Ik ben voor drie dagen in Tokyo en heb één hele dag gereserveerd voor de wereld van de specialty coffee. Tokyo is groot, onmetelijk groot. Dat betekent keuzes maken, iets wat behoorlijk lastig is als blijkt wat Tokyo op het gebied van specialty coffee en third wave allemaal te bieden heeft.
Tokyo blijkt al snel hip en happening.
De beste koffiebars importeren hun boontjes uit koffieproducerende landen van over de hele wereld, zoals Guatemala, Rwanda, Kenya, Indonesië en Thailand. In veel shops worden de bonen ter plekke geroosterd. Standaard methodes die je ziet zijn aeropress en french press, maar bovenal de V60. Daarnaast verkopen veel van de koffiebars al het denkbaar speelgoed waar je als barista van droomt.

Zoveel drip coffee in Tokyo! Maar niet alle drip coffee is fruitig.

Het is een tegenstrijdige gewaarwording. Ik val van de ene verbazing in de andere. Een bar met alleen drip coffee? Echt niets anders? Kun je daar geld mee verdienen?

Nog meer verbaasd ben ik als ik niet de fruitigheid krijg die ik had verwacht. Donkere koffies met weinig aciditeit. Waarom zou je ze dan serveren? Ik ontdek dat Japan van oudsher een koffiecultuur heeft van donker gebrande single origins, standaard gezet als filter koffie. Espresso is hier nog lang niet ingeburgerd en Japanners drinken hun koffie dus als drip koffie. De barista’s en branders verleggen hun grenzen en koffie wordt hier en daar lichter gedronken. Maar de gemiddelde Japanner houdt van donker gebrande koffie en houdt niet van aciditeit. Toch is alles in beweging en de barista’s die ik spreek verzekeren me dat het verandert. Slowly slowly…

Veel van de moderne koffiebars experimenteren met hun boontjes. Ze kennen de trends wereldwijd en laten klanten kennismaken met fruittonen en aciditeit van koffies uit bijvoorbeeld Kenia.

Blue Bottle Coffee

De Amerikaanse keten Blue Bottle heeft drie vestigingen in Tokyo. De geschiedenis van deze koffieketen begint in de vroege jaren 2000 als een freelance musicus en koffieliefhebber besluit een kleine branderij te openen in California als tegenwicht tegen de commerciële industrie waar zeer donker gebrande bonen de standaard zijn.

Hij noemt zijn bedrijfje Blue Bottle Coffee uit eerbetoon aan zijn held Kolshitsky die in de late jaren 1600 Wenen hielp tegen de Turkse bezetting, alle koffie opkocht die de Turken hadden achtergelaten, en het allereerste koffiehuis in Wenen opende (The Blue Bottle).

Nu, 15 jaar later, is Blue Bottle Coffee uitgegroeid tot een klein netwerk van cafés in de US en in Tokyo.

Tokyo heeft drie Blue Bottle cafés: in de wijken Aoyama, Kiyosumi en Shinjuku. Ik bezoek er twee.

De eerste vestiging die ik bezoek, ligt in de industriële wijk Kiyosumi. Het is de flagstore en branderij van Blue Bottle. Het logo – de blauwe fles – op de witte buitenmuur en de grote glazen gevel zijn niet het eerste wat opvalt. Het zijn de geduldig wachtende, vooral jonge, mensen in de lange rij binnen én buiten het café. Als ik het lichte industriële gebouw binnen wil lopen, word ik tegen gehouden door een bewaker. Of ik achteraan wil sluiten. Achteraan? Hij wijst me de andere kant op en pas als ik om het gebouw heen loop, zie ik dat zelfs daar, om de hoek, een rij mensen staat te wachten. Verbouwereerd staar ik de rij aan. Ze lijken te berusten in hun lot, de plek in de rij en de lange tijd die het duurt om hun felbegeerde koffie te kunnen bemachtigen.

Ik vraag de bewaker beleefd of ik even binnen mag kijken en mijn oog valt direct op de Kees van der Westen: de Spirit.

Er wordt schoon en gestructureerd gewerkt en achterin staat een flinke Loring brander.

Espresso, single origin en blends, drip koffie, ijskoffie en taart. Het is er allemaal. Samen met de Japanse – en Amerikaanse – barista’s die uiterst nauwkeurig de koffies maken, kan ik niet anders dan denken dat ik in een koffietempel ben beland. De efficiëntie, de toewijding, de hygiëne, de nauwkeurigheid en de bijna meditatieve flow…ik heb het eerder gezien. Alleen hier, in Japan.

De nieuwste locatie van Blue Bottle vind je in het onlangs geopende NEWoMan. Dit luxe warenhuis ligt aan de zuidelijke uitgang van het Shinjuku station, één van de drukste treinstations ter wereld. Met drie miljoen reizigers per dag is dit station en de winkelstraten erom heen een explosie van geluid en kleuren en het klinische ruimtelijke Blue Bottle Café in het souterrain van NEWoman zorgt voor een oase aan rust. Het grote ruime café heeft hoge plafonds en heel veel raam waardoor je, zittend aan één van de tafels, de chaos buiten kunt gadeslaan. Shinjuku is één van Tokyo’s meest populaire wijken en sippend aan je koffie zie je het hippe hart van Tokyo door het enorme raam aan je voorbij glijden.

In het midden van het café ligt een groot vierkant eiland. Het is de werkruimte van de barista’s die, ondanks de lange rijen (ik tel bijna 50 wachtenden) opmerkzaam rustig en vriendelijk blijven en zowel fantastische espresso’s als drip coffees serveren.

Betaling gaat via een iPad en op het bonnetje staat bovenaan mijn naam. Correct gespeld. Een zeldzaamheid op zich. De werkflow is verblindend strak georganiseerd. Naast twee La Marzocco FB80 espressomachines staat een pour-over station. Aan een andere zijde van het vierkant wordt in alle ernst gewogen. Daarnaast lacht een verlegen jongen me toe als ik kijk hoe hij onvermoeid zijn taak verricht: hij maalt de zojuist afgewogen koffie van zijn buurman.

En als ik rond het vierkante eiland loop zie ik hoe ieder zijn eigen taak uitvoert met de precisie van een chirurg en de toewijding van een ouder voor zijn kind.

Het heeft iets fascinerends en tegelijk benauwt het me ook ietwat. De enige niet-Japanse barista legt me uit dat Blue Bottle met dezelfde systemen werkt in alle vestigingen, of je nu een café in de US of in Tokyo bezoekt zodat ze continue de kwaliteit kunnen controleren en behouden. Perfectie in werking.

ARISE COFFEE ROASTERS EN ARISE COFFEE ENTANGLE

Niets bereid me voor op de volgende stop. In de kunstzinnige Kiyosumi Shirakawa wijk in oost-Tokyo ligt Arise Coffee Roasters. Na de verbluffende structuur van de barista’s in de ruime en lichte cafés van Blue Bottle moet ik mezelf even resetten als ik Arise Coffee Roasters binnen loop.

Het piepkleine hoekpandje zou me niet eens zijn opgevallen als er niet een uit de toon vallende grote pijp uit het dak zou steken. En dan weet je het wel. Hier wordt gebrand.

In eerste instantie overweldigd door het volledig volgestouwde branderijtje heb ik even nodig om te zien waar ik nu eigenlijk terecht ben gekomen. Het grootste gedeelte van de ruimte wordt in beslag genomen door de Fuji Royal Coffee brander en door de balen jute koffiezakken. Aan de muur hangen skateboards en iedere verdere plek aan de muur en op de bar staat vol met glazen potten gevuld met koffieboontjes en ondefinieerbare spulletjes. Het voelt alsof ik zojuist de werk- en rommelschuur van mijn opa ben binnen gelopen en ik ben er niet direct uit of ik het chaotisch of gezellig moet vinden.

Arise Coffee Roasters is een branderij en café waar de deur wagenwijd openstaat. Dat moet ook wel, aangezien de enige ruimte die overblijft te klein is om de constante aanloop van vaste klanten en toeristen te kunnen verwerken.

Eigenaar Taiju Hayashi staat achter de overvolle bar. Zijn grote grijns, artistieke hoedje en dreadlocks doen me in Jamaica wanen in plaats van het zo keurige Japan van een half uur geleden. Arise werd geopend in 2013 toen de artistieke skateboarder Hayashi kwaliteitskoffie wilde introduceren in zijn eigen buurt. Hoewel Blue Bottle inmiddels ook is neergestreken in deze relaxte woonwijk, waardoor de wijk een soort toeristenbestemming is geworden voor koffieliefhebbers, bouwde Arise al enkele jaren eerder gestaag aan een vaste kantenkring. Arise heeft een super relaxte sfeer waar je lekker even kunt rondhangen en een beetje knoeien gewoon mag. Hoewel hij dagelijks in zijn uppie mooie pour-overs serveert, verkoopt hij voornamelijk boontjes voor thuisgebruik. Gemiddeld heeft hij zo’n negen verschillende koffiesoorten.

Omdat zijn vaste klanten aangaven het jammer te vinden nergens te kunnen zitten om hun koffie te drinken, opende Hayashi tien minuten verderop een brew bar: Arise Coffee Entangle. Hayashi koos bewust niet voor één van de meer populaire wijken zoals bijvoorbeeld Shibuya of Ginza, maar bleef bij zijn wens om meer mensen uit zijn eigen buurt te kunnen bereiken.

Hoewel de brew bar meer ruimte biedt om te zitten, zowel binnen als buiten, valt direct weer de huiselijke sfeer op die de kleine branderij, tien minuten verderop, zo kenmerkt. Ik zie allerlei stijlen door elkaar, alsof iemand op reis is geweest en uit ieder land en iedere cultuur iets heeft meegebracht. Skateboards vormen kastjes, het ietwat gammele meubilair is duidelijk zelf gemaakt. Japanse kunst in een hoek. Aan de muur hangt het hoofd van een neushoorn en verspreid over de winkel staan plantjes van onbestemde soort.

Wat Arise Coffee Entangle onderscheidt van veel andere cafés is het brede assortiment. Iedere dag kun je kiezen uit wel 8 tot 16 verschillende koffiebonen die ook nog eens regelmatig veranderen. De brew bar serveert enkel V60 drip coffee. Geen espresso, geen aeropress of chemex. Geen thee of andere drank. Je kiest voor een smaaktoon, kiest een boon en voilà.

ALLPRESS

Allpress werd opgericht in Nieuw Zeeland in 1986 toen Michael Allpress besloot om zijn carrière als chef aan de wilgen te hangen om zijn liefde voor koffie achterna te gaan. Vandaag heeft Allpress Roastery & Café vestigingen in Nieuw Zeeland, Londen en Tokyo. De Tokyo Roastery & Café is prachtig gesitueerd in een gerestaureerde houten opslagschuur.  De bar en de achtergelegen branderij worden gescheiden door glazen ramen van vloer tot plafond om een industriële sfeer te creëren.

De La Marzocco Linea staat midden op de lange bar. Terwijl je als gast ook heerlijk binnen of buiten op het kleine terras kunt zitten, komt de omzet voornamelijk uit de branderij waar koffiebonen worden geroosterd voor vele horecazaken in de buurt.

De koffiekaart lijkt hier aanzienlijk meer op het menu zoals wij het kennen. Alles is verkrijgbaar van gewone koffie en espresso, cappuccino, latte en flat white tot thee, smoothies en warme chocolademelk.

De Nieuw Zeelandse barista die ons bedient, vertelt over de geschiedenis van het bedrijf en de uitdaging om naar Tokyo te komen. Hij herkent, net als de andere barista’s die ik sprak, de enorme groei van ‘andere’ koffie in Japanse steden zoals Tokyo en de groeiende interesse van het publiek voor on-Japanse koffies als espresso en cappuccino. Daarnaast heeft hij in de korte tijd dat hij in Tokyo verblijft (11 maanden) al veel zien veranderen. We gradually roast lighter… Ik vraag hem hoe het komt dat veel koffiebarretjes alleen maar drip koffie bieden. Hij legt uit dat traditionele koffiedrinkers in Japan van oudsher drip koffie drinken. Espresso was onbekend. Espresso moet nog echt zijn weg vinden in de Japanse koffiedrink cultuur. Net als blends nieuw zijn voor de lokale koffieliefhebber. Single Origins en drip zijn al 70 jaar de norm, van oudsher te krijgen in de traditionele Kissaten.

THE AIRSTREAM GARDEN

De jongens van The Airstream Garden zijn net opengegaan. Hun glanzende airstream caravan heeft een vaste plek gekregen in de wijk Shibuya, een gezellige winkelbuurt vol boutiques en hippe ijszaken.

De kaart biedt latte’s, americano’s, espresso’s en drip coffee. Alles ice or hot. Ik bestel een (hot) drip coffee take out. De charmante, enthousiaste, kersverse ondernemers zullen het hier zeker heel goed doen.

Ik vind de koffie te donker gebrand, maar ik ben geen Japanner en dat maakt echt wat uit, weet ik nu!

Lees meer over third wave coffee in Tokyo.