Tea & Food Pairing

Thee de nieuwe wijn? Dat is natuurlijk onzin. Toch hebben deze twee producten een overeenkomst: ze passen goed bij verschillende maaltijden.

Principieel tegen alcohol, zwanger, de BOB of drink je uit religieuze overwegingen geen alcohol? Je glas wijn achterwege laten hoeft geen straf te zijn. Thee kan een waardige vervanger zijn.

Er zijn natuurlijk ook verschillen waardoor de benadering op sommige vlakken anders zal zijn. Het feit dat er geen alcohol in thee zit en het smaakvolume van de meeste theesoorten laag is maakt dat we soms een andere benadering moeten kiezen.

Waarom?

Waarom zou je thee met een gerecht willen combineren? Hier kunnen verschillende redenen voor zijn. Een van de redenen is dat het tot een nieuwe dimensie kan leiden die de afzonderlijke producten niet kunnen bieden. Ofwel 1 + 1 = 3. Combineer bijvoorbeeld een kaas uit Frankrijk: Bleu de Basque met een Da Hong Pao uit Fujian in China en je weet precies waar ik het over heb.

Zelf heb ik de combinatie voedsel en thee puur toevallig ontdekt. Mijn oma schonk altijd een stevige zwarte thee uit Assam, India. Een krachtige moutige thee. Niet bepaald mijn favoriet. Dit keer smaakte hij toch echt anders: het schaaltje pepernoten deed blijkbaar iets bijzonders. Zowel de thee als de pepernoten smaakten beter!
Naast het iets „doen” met het gerecht kan thee ook nog een andere functie hebben: neutraliseren. Vooral de smaakknoppen in je circumvallate smaakpapillen achter op je tong liggen in vrij diepe geultjes. Wanneer je filmende producten (producten die een “vettig” laagje in je mond achterlaten) eet of drinkt, zakken die in de geultjes waardoor je andere smaken niet meer kunt proeven. Met name de wat wrangere theesoorten zijn bijzonder geschikt om die geultjes te reinigen zodat je de volgende gang weer prima kunt proeven. Misschien niet de meest dankbare rol van thee, maar wel een zeer nuttige!

Dr. Peter Klosse

Dr. Peter Klosse, misschien beter bekent als de smaakprofessor, schreef veel artikelen en boeken over het combineren van wijn met gerechten. In zijn boek: „Het Proefboek”  schrijft hij over de essentie van smaak. Hij spreekt over smaakstijlen en meetbare smaakfactoren: Smaak is objectief; het is een eigenschap van een product. Je voorkeur voor deze smaak is natuurlijk persoonlijk.

Smaakstijlen

We onderscheiden acht verschillende smaakstijlen: gebalanceerd, rond, licht, fris, krachtig, vol, stevig en opwekkend.

Meetbare smaakfactoren

Smaakrijkdom (de hoeveelheid smaak), een strak mondgevoel (wrang, drogend) en een filmend mondgevoel.

Combineren

Om een thee bij een gerecht of hapje uit te zoeken, is het belangrijk om naar de smaakstijlen en meetbare smaakfactoren van zowel het gerecht als van de thee te kijken.
Je kunt het combineren dan op twee verschillende manieren aanpakken. De meest veilige manier is het zoeken van overeenkomsten: een fris gerecht met een frisse thee, een filmend gerecht met een filmende thee enz. Een meer uitdagende manier is om contrasten te zoeken: een strakke thee tegenover een filmend gerecht. Hoewel dit tot fantastische resultaten kan leiden, zie je over het algemeen dat het enorm botst.

Bijvoorbeeld: een filmend gerecht met een Darjeeling First Flush (een zwarte thee met een behoorlijke astringentie, wrangheid) geeft een enorme botsing in je mond. In dit geval zou een postgefermenteerde thee zoals bijvoorbeeld een Pu Ehr wellicht een betere combinatie zijn. Deze thee kan ook, afhankelijk van hoe je  hem zet, behoorlijk filmend zijn.

Ooit per ongeluk een heel stuk peper in je mond gestoken? Het enige dat helpt om de boel te neutraliseren is suiker. Precies zo werkt het ook met thee. Wanneer je een gerecht met de smaakstijl scherp hebt, kan een zoete thee, bijvoorbeeld een Hong Cha Bi Luo uit de Chinese provincie Yunnan, een prachtige combinatie zijn.

Smaakrijkdom

Wanneer je naar de smaakrijkdom kijkt, dan is het belangrijk om te kijken naar de hoeveelheid smaak van beide producten. Een zware Franse saus in combinatie met een hele lichte witte thee gaat hem niet worden: met name de vetten uit de saus zullen de aroma’s uit de thee totaal verdringen. Hij gaat als het ware „over de thee heen”. Let daarom bij het zetten van de thee ook op het smaakvolume van de thee. Aan de ene kant is dit een eigenschap van de thee: witte thee heeft meestal een lagere smaakrijkdom dan een postgefermenteerde thee. Aan de andere kant kun je de smaakrijkdom van een thee ook beïnvloeden. Een langere trektijd geeft meestal meer astringentie, iets waar je niet altijd naar op zoek bent. Een goede oplossing zou kunnen zijn: meer thee gebruiken zonder de trektijd te verlengen. Het smaakvolume gaat omhoog zonder dat er een onaangenaam wrang mondgevoel ontstaat.

Lijstje

Hoe handig zou het zijn als ik nu een lijstje zou kunnen geven met daarin welke ingrediënten bij welke theesoorten passen? Helaas ik moet je teleurstellen. Zo’n lijstje bestaat niet. Je zult zelf aan de slag moeten. Hoe? Begin met het drinken van thee bij je maaltijden. Maak drie of vier verschillende theesoorten en kijk welke thee bij welk gerecht past. De eerste kennen we allemaal: een beschuitje met kaas en een kopje Engelse melange!

Tea & Food Pairing

Wil je meer weten over Tea & Food Pairing? Bekijk dan onze Tea & Food Pairing informatiepagina’s!

Voor jou interessante trainingen

In 10 stappen naar de perfecte Tea & Food Pairing
Het combineren van thee bij je maaltijd is erg lekker! Deze training laat je aan de hand van 10 stappen zien hoe je snel en makkelijk kunt beginnen met het combineren van thee bij je maaltijd.

Leer in 5 dagen alles over Tea & Food Pairing
Thee is een perfecte match bij veel gerechten. En als je het goed aanpakt dan geeft het serveren van thee bij de maaltijd een hele mooie ervaring. Zowel thuis als bij een exclusief meergangendiner in een restaurant. In vijf dagen leren we je hoe je thee selecteert, zet en presenteert bij je gerechten.

Theesommelier Opleiding Leerjaar 1
De Theesommelier Opleiding is ons premium opleidingstraject. Gedurende een jaar leer je in twaalf lesdagen alle facetten van het vak van Theesommelier. Na het afronden van deze opleiding beschik je over veel theoretische kennis, heb je ruime praktijkervaring en ontvang je daarbij een SVH erkend diploma dat hoog aangeschreven staat. Veel van onze cursisten werken op dit moment in de professionele thee-industrie. ITC Academy is in Nederland het enige erkende opleidingsinstituut voor theesommeliers!