Eerder verschenen in koffieTcacao magazine

Loop een koffiewinkel of supermarkt binnen en je ziet ze in allerlei formaten, vormen en van verschillende materialen: koffiefilters. De prijzen kunnen enorm uiteenlopen. Welke verschillen geven de verschillende filters nu in smaak?

Filterkoffie

De term filterkoffie is op 20-6-1908 door mevrouw Amalie Auguste Melitta Bentz in Dresden gepatenteerd. Melitta werd niet echt enthousiast van de koffieprut die ze altijd in haar kopje kreeg wanneer ze koffie zette. In die tijd gebruikte men vooral metalen filters en filters van katoen. Hier gaat niet alleen koffieolie doorheen maar ook kleine deeltjes gemalen koffie.

Ze loste dit probleem op door gaatjes te maken in de bodem van een messing bakje waar ze een vloeipapiertje uit een schoolschrift van haar oudste zoon in legde. Hier ging vervolgens de gemalen koffie op. Het vloeipapier liet alleen de heldere vloeistof door, terwijl alle koffieprut in het papiertje achter bleef. Ze was onder de indruk van de invloed die dit had op de smaak.

Mocht je als bedrijf de term filterkoffie gebruiken voor een methode die niet voldoet aan eigenschappen van filterkoffie dan kun je tot de dag van vandaag een briefje van een advocaat van de firma Melitta verwachten want zij beschermen de term streng.

Filters zoals een gold filter, Able Kone, disk maar ook katoenen filters houden dus niet alle koffiedeeltjes tegen en laten de, in koffie aanwezige, olie gewoon door. Dit in tegenstelling tot papieren filters. Deze houden al deze zaken tegen.

Papier

De ontwikkeling van het papier heeft sinds het vloeipapiertje niet stilgestaan. Verschillende papieren filters hebben niet alleen een verschillende dikte maar zijn er ook in gebleekte en ongebleekte uitvoering, met en zonder aroma gaatjes en ga zo maar door. Ooit probeerde ik onderweg van een velletje gewoon papier een filter te maken omdat ik m’n koffiefilters vergeten was. Dat bleek geen succes: in het begin liep de koffie vrijwel niet door en na ongeveer een minuut viel het hele filter uit elkaar.

Het gemiddelde filter is gemaakt van 100g/m2 papier met grove, lange vezels. Vaak gemaakt van hout van snelgroeiende bomen of zelfs bamboe. Het voordeel is dat het filter, wanneer het nat is, niet uit elkaar valt maar toch voldoende vloeistof doorlaat. Dikker papier zal afhankelijk van de structuur dus meer tegenhouden dan dunner papier. Een merk als Chemex maakt hele dikke filters terwijl die van Hario een stuk dunner zijn. Er is een duidelijk smaakverschil.

Ook in kleur zijn er verschillen. Bruine, niet gebleekte filters en witte gebleekte filters. Vroeger werden de witte filters met chloor gebleekt. Dit gaf een vervelende bijsmaak. Tegenwoordig worden vrijwel alle filters met zuurstof gebleekt. Dit proces geeft geen bijsmaak. Het papier van de verschillende merken geeft over het algemeen wel smaak. Tijdens de lesdag filterkoffie laat ik onze studenten altijd zo’n 15 koffiefilters proeven. We laten de filters een paar minuten in water trekken, verwijderen het filter en proeven. De verschillen in geur, kleur en smaak zijn echt enorm.

Over het algemeen kun je stellen dat bruine filters veel meer smaak geven dan witte. Bruine filters, vooral die van Chemex geven een houtig aroma af. Wanneer je donker gebrande koffie gebruikt met een behoorlijk aandeel robusta dan zul je de smaak van het papier niet echt proeven, maar bij licht geroosterde koffie zeker wel. Bij bruine filters is deze smaak ook erg lastig kwijt te raken. Zelfs na er een liter heet water doorheen te hebben laten lopen, blijven de aroma’s duidelijk herkenbaar.

Witte filters van onder andere Filtropa, Melitta, Hario en Chemex hebben duidelijk minder aroma. Na twee keer spoelen met flink wat heet water is de papiersmaak vrijwel niet meer te herkennen.

Naast de dikte en structuur van het papier zijn er ook filters die verschillende zones hebben. Zo kunnen de poriën in het onderste deel bijvoorbeeld fijner zijn dan die in het bovenste deel. Door de poriën in het onderste deel fijner te maken, ondervindt het water meer weerstand aan het begin van het zetproces, zodat de smaken goed geëxtraheerd kunnen worden. Om te voorkomen dat water en koffie te lang met elkaar in aanraking komen zijn de poriën in het bovenste deel groter waardoor het water hier minder weerstand ondervindt en je dus een minder lange contacttijd krijgt waardoor je koffie minder bitter zal smaken. Melitta is een voorbeeld van een merk dat van deze methode gebruik maakt.

Duurzaam

Filters van bijvoorbeeld Melitta en Hario hebben het FSC certificaat zodat je zeker weet dat het hout afkomstig is van verantwoord bosbeheer.

Smaak van de koffie

Kleine koffiedeeltjes en olie geven koffie een volle body. Het nadeel is dat door de volle body verfijnde koffiearoma’s niet meer waar te nemen zijn. Vooral aroma’s van bloemen en fruit, die in mooie koffies aanwezig zijn, komen niet meer naar voren omdat ze volledig overstemd worden door de volle body. Daarnaast geven olie en koffiedeeltjes een voller, filmend mondgevoel.

Koffie gefilterd met een papieren filter geeft door de afwezigheid van deeltjes en olie een veel helderder smaak. Wanneer fijne aroma’s in de koffie aanwezig zijn dan zullen deze ook in het kopje terecht komen.

Gezondheid

Een voordeel van het papieren filter is dat het oliën zoals Kahweol en Cafestol tegenhoudt. Van deze stofjes wordt aangenomen dat ze een ongunstige invloed op het cholesterolgehalte kunnen hebben.

Formaat

Filterzakjes zijn verkrijgbaar in veel verschillende formaten. Het is erg belangrijk om de juiste maat te kiezen voor je filterdrager. Een niet goed passend koffiefilter kan de werking van de filterdrager enorm beïnvloeden. Bij sommige methodes wil je dat al het water door alle koffie loopt. Het is dan niet de bedoeling dat het water aan de zijkant het filter kan verlaten. Je zou dan een minder sterkte koffie krijgen met minder body. Bij andere methodes wil je juist niet dat al het water door alle koffie loopt (bypass) omdat je dan teveel bitters in het kopje zou kunnen krijgen.

Conclusie

Het filter kan een behoorlijk grote invloed hebben op de smaak van je filterkoffie. Experimenteren met verschillende filters kan je dus helpen om de voor jou mooiste smaken uit de koffie te halen.

Foto’s van boven naar beneden: ITC Academy, Nathan Dumlao – Unsplash, Najib Kalil – Unsplash.

Voor jou interessante trainingen

Slow Coffee Training
In onze Slow Coffee training nemen we de tijd om koffie te zetten. Slow Coffee zetmethoden brengen weer andere smaken naar boven dan een espressomachine doet. Dat kun je het beste zelf ervaren door op verschillende manieren koffie te zetten én veel te proeven.