Innoveren als koffieboer

In de meeste bedrijfstakken is het zo dat wanneer je niet continu innoveert je links en rechts ingehaald wordt door de concurrentie. Hoe werkt dit bij koffie? Hoe kan een koffieboer in bijvoorbeeld Panama, het land waar ik op dit moment ben, innoveren? Moet hij eigenlijk wel innoveren of moet hij vooral dat blijven maken wat hij al jaren maakt? Ik denk dat we hierbij een onderscheid moeten maken tussen specialty coffee en de rest van de markt, de commodity.

Deze nieuwe Pinhalense sorteermachine sorteert rijpe, onrijpe en aan de struik gedroogde bessen. Dit sorteren gebeurt tijdens het proces een aantal keren. Hoe vaker dit gebeurt en op hoe meer verschillende manieren je beter de kwaliteit van de koffie uiteindelijk zal zijn omdat je alleen de beste, rijpste en zwaarste bessen overhoudt.

Commodity

De gemiddelde consument is trouw aan zijn of haar merk koffie. Dat wil zeggen totdat er een scherpe aanbieding van dat andere merk is… Het smaakverschil binnen de gemiddelde koffies in de horeca of supermarkt is klein.
Maar wat is het dan dat zij lekker vinden? Ronde smaken, een volle body en zoetheid. Zuren mogen beslist niet te duidelijk aanwezig zijn. Verandering van smaak is voor deze markt nu eenmaal lastig.

Specialty Coffee

Hoe ziet de specialty coffee-drinker eruit? Hij zoekt nieuwe dingen die anders zijn dan dat wat je over het algemeen in je kopje krijgt. Wat is er dan nieuw? Uiteindelijk is nieuw iets dat het afwijkt van wat de grote merken. Waarin? Dat kan van alles zijn. Een uitgesproken zwarte bes aroma, mooie frisse citrus tonen, aroma’s van bloemen of andere exotische fruitsoorten.
Is dan hoe gekker hoe beter? Voor het grootse deel van de specialty coffee drinkers in Nederland zeker niet. Teveel zuren of een te uitgesproken zwarte bessen aroma en de gemiddelde koffiedrinker haakt af en bestelt de volgende keer toch weer zijn oude vertrouwde koffie.

Terug naar onze koffieboer in Panama. Hoe gaat hij met deze wetenschap om?
“Koffie is een typisch natuurproduct waarvan je de kwaliteit niet kunt verbeteren zodra de rijpe bes geplukt is. Je kunt eigenlijk alleen dingen kapot maken” is de reactie van Michael Janson. Een van de eigenaren van Janson Coffee Estate. Een middelgrote koffieplantage op de hellingen van Volcan Baru in het stadje Volcan, Panama.

Dit is Michael Janson. Een van de eigenaren van de plantage. Micheal is echt de boer, de landbouwkundige. Hij is oorspronkelijk veeboer maar is zich nu totaal aan het specialiseren in koffie.

Kun je dan ook geen dingen veranderen aan de smaak van koffie? Zeker wel. Hier ligt dan ook precies het geheim. De manier waarop je de boon uit de koffiebes haalt en hoe je hem vervolgens bewerkt heeft wel degelijk een grote invloed op de uiteindelijke smaak. Om dit goed te laten verlopen zijn er veel tijd, know how en niet te vergeten hoge investeringen noodzakelijk. De meeste koffieboeren die op dit moment actief zijn, zijn al de zoveelste generatie koffieboer. Het is ze met de paplepel ingegeven. Hierdoor is de kennis van hun voorouders bewaard gebleven. Een nadeel is echter dat men vaak op dezelfde manier door blijft gaan zonder te kijken of dingen ook anders, beter kunnen. Daarom zijn er ook zo weinig nieuwe ontwikkelingen in de manier van het bewerken van de koffie en het aanplanten van nieuwe variëteiten.

Tijdens een cupping hoorde ik een mooie reactie van Marian Osinga. Mede eigenaar van een specialty espressobar P.S. in Groningen. Het was haar eerste bezoek aan een koffieplantage. We cupten 20 verschillende koffies. Allemaal van dezelfde variëteit van de koffieplant, allemaal van exact dezelfde plek, zelfde oogst, zelfde periode. “Eén plantage, zoveel smaken” was haar reactie. Wat geeft dan het enorme verschil in smaak? De manier waarop de koffie bewerkt is. Korte of lange fermentatie, het vruchtvlees direct of pas na 24 uur om de boon weghalen, de mogelijkheden lijken oneindig.

Blijft voor de koffieboer de vraag: wat wil de inkoper en daarmee de consument? Deze vraag is vrijwel onmogelijk te beantwoorden. De wereld is groot. De consument in Japan verwacht iets anders dan de consument in Nederland. Door te weten welke veranderingen in het proces welk effect hebben op de smaak van de koffie, kan de koffieboer een smaak creëren voor de koffiedrinker in Japan maar ook voor de consument in Nederland. Puur door met het proces te spelen.

Steeds vaker worden er smaakspecialisten ingehuurd om te kijken wat een verandering in het bewerkingsproces voor invloed heeft op smaak.

“Ik ben zo jaloers op wijnboeren” roept Michael. “Hij levert het eindproduct in de fles. De consument kan nog maar weinig dingen fout doen. Hoe anders bij koffie. Wij kunnen een prachtig eindproduct maken en toch kan de consument een heel vies kopje koffie krijgen”.

Hij heeft gelijk. De laatste stappen zijn absoluut cruciaal. Een koffiebrander die niet weet waar hij mee bezig is kan aroma’s vernietigen of ze juist helemaal niet ontwikkelen.
Dit geldt ook voor de laatste stap. Om met de woorden van Michel te eindigen: “Jullie barista’s hebben een enorme verantwoordelijkheid”. “Jullie kunnen al dat moois dat moeder natuur in boon heeft gestopt en al het werk dat al die mensen die bij het bewerken van de koffie betrokken zijn geweest naar voren brengen maar ook compleet vernietigen”
“Die verantwoording voel ik ook” zegt Marian. “Het voelt als een te groot voorrecht om met zulke prachtige koffies te mogen werken”. “Door te weten waar je koffie vandaan komt, wat de bewerkingsprocessen zijn geweest, zorgt er voor dat je als barista al die mooie smaken eruit wilt halen, dit over te brengen op je gasten en ze te laten genieten van een perfecte koffie.”