Een schakel in de keten

Op mijn vraag “welke koffie zit er in de molen?” krijg ik regelmatig van barista’s en studenten te horen dat ze dat niet weten. Het antwoord luidt dan “deze bonen zaten er al in”.

Deze vraag stel ik niet voor niets. Hoe kun je nu weten welke smaak je naar voren kunt halen, wanneer je niet weet waar de koffie vandaan komt, welke variëteiten er gebruikt zijn, welke bewerking de boon ondergaan heeft en welk brandprofiel de brander gebruikt heeft. De barista’s zijn maar een klein schakeltje in de hele keten. Zoals in iedere keten, is deze slechts zo sterk als de zwakste schakel. Wanneer wij ons vak niet verstaan dan is al het werk voordat de koffie in onze koffiemolen terecht kwam voor niets geweest. Het is dus van groot belang dat je weet welke invloed iedere stap in het proces op smaak heeft. Laten we bij het begin beginnen.

Plukken

Zijn er alleen rijpe bessen geplukt of heeft men in een keer alle bessen van de plant geritst. Bij een goedkope koffie kun je niet verwachten dat men acht keer langs dezelfde struik gaat om alleen de rijpe bessen te plukken. Dit is simpelweg te arbeidsintensief en dus te duur. Bij meer kostbare koffies is dit vaak wel het geval. Vraag het je koffiebrander. Hij weet dit vast!

Herkomst

Dit is nu het spannende van koffie. Zet hetzelfde plantje op een andere plek en je zult een totaal andere smaak krijgen. Dit zullen vaak uitgesproken smaken zijn die niet iedereen direct zal waarderen. Dit is een van de redenen dat er zoveel melanges zijn. Omdat het onmogelijk is je hier een totaaloverzicht van smaken van alle producerende landen te geven zal ik het bij werelddelen houden. Bedenkt wel dat er binnen deze werelddelen en zelfs binnen deze landen enorme verschillen zitten!

Midden-Amerika: Bloemig, citrus, melkchocolade, lichte body
Zuid-Amerika: Chocolade, caramel, nootjes, volle body
Afrika: Wijnachtige aciditeit, citrus, bessen, licht body
Azië: Kruidig, volle body

Variëteiten

Arabica geeft een andere smaak dan Robusta maar ook binnen de Arabicafamilie zijn de verschillen groot.

Timor: vrij hard en scherp
Bourbon: zoet, fruitig
Yellow Bourbon: hogere aciditeit dan z’n rode broertje
Orange Bourbon: zoet, fris, fruitig
Typica: zoet, vol, helder
Caturra: mooie body, heldere aciditeit
SL28: fris, fruitig
Mundo Novo: fris, licht zoet, medium body
Catuai: bloemig, heldere aciditeit, medium body
Pacas: mooie body iets minder zoet dan bijvoorbeeld de Bourbon
Pacamara: mooie aciditeit, bloemig, mooie body
Maragogype: zoet, veel body, bloemig

Bewerking

Om de koffiepit uit de bes te krijgen kun je verschillende technieken toepassen. Soms wordt deze keuze ingegeven door de plaatselijke omstandigheden. Wanneer het tijdens de oogstperiode veel regent, is het niet handig de bessen buiten op de grond te leggen om te drogen. Daarnaast heeft de bewerking een grote invloed op smaak. Hoewel er tientallen verschillende bewerkingsmethodes zijn, noem ik hier de vier meest voorkomende:

Ongewassen/Natural: volle body, zoet, weinig zuur, aroma’s van zwarte bessen, bramen.
Gewassen: rins, bloemig, fruitig, minder body, heldere smaken.
Pulp Natural: veel body, zoet, complex
Semi Washed: Complex, rins, fruitig

Brandprofiel

Geef drie branders dezelfde koffie en ze zullen allemaal met een anders smakende koffie komen. Kort door de bocht kun je zeggen dat zuren verdwijnen wanneer je donkerder gaat branden en dat daar bitterheid voor terugkomt. Dit is natuurlijk sterk afhankelijk van de hoeveelheid zuren die in de koffie aanwezig zijn. Tussen te zuur en te bitter zit een smaak die we allemaal in koffie waarderen: zoet. Door te spelen met de temperatuur kan de brander bepaalde eigenschappen van de boon naar voren halen of juist naar de achtergrond verbannen. Hierbij is ook hij afhankelijk van alle vorige stappen in het proces.

Zetten

Daar sta je dan als barista. Jij mag het finale schot geven. Dát naar buiten brengen wat door al die vorige stappen in de boon terecht is gekomen. Hoe? We leren het je graag…