De body van Koffie

Op ieder cuppingformulier staat de term ‘body’. Wat houdt die nu eigenlijk in?

“Geef mij maar een koffie met een mooie volle body” hoor ik vaak van cursisten. Wanneer ik vervolgens vraag wat ze bedoelen met ‘body’, antwoorden ze meestal: “lekker sterk” of “koffie die lekker zoet en niet zuur is”. Toch is ‘body’ geen smaak, zoals zoet, zuur, bitter, zout en umami. Het is een mondgevoel. Het duidt het ‘gewicht’, de ‘volheid’ of de ‘structuur’ van de koffie die je waarneemt, als je die door je mond laat rollen en je tong tegen je gehemelte drukt. Een koffie kan een dunne of volle, lichte of zware body hebben. Body is verantwoordelijk voor een mooi mondgevoel.

Body en aciditeit (de zuurgraad) zijn de twee belangrijkste elementen van koffie. De zuurgraad zorgt voor heldere, frisse tonen en body voor volheid. Zonder frisse zuren zal de koffie saai en vlak smaken, zonder body zal de koffie veel te dun van structuur zijn en geen diepte in de smaken vertonen. Of een koffie een lichte of volle body krijgt, hangt af van een aantal factoren. Denk aan de variëteit van de koffieplant, de herkomst van de koffie, de bewerking van de koffieboon, de branding, maar ook de zetmethode.

Variëteit

Een Granny Smith is frisser dan een Golden Delicious, want dat is gewoon een eigenschap van het appelras. Bij koffie is dit niet anders. De koffiebonen van een SL28 variëteit zijn bijvoorbeeld wat frisser met lichte body dan de Yellow Bourbon-variëteit.

Herkomst

Er zijn zo’n 75 landen ter wereld die koffie produceren. Wanneer je een blik op de wereldkaart werpt, kun je min of meer al aangeven welke landen koffie produceren met weinig of veel body, alsook aciditeit. Zo hebben Afrikaanse koffies over het algemeen een mooie hoge aciditeit, maar weinig body. Koffies uit Midden- en Zuid Amerika kennen een goede balans tussen een medium aciditeit en medium body. Terwijl die uit Zuid-oost-Azië juist een lage aciditeit, maar krachtige body hebben. De samenstelling van de bodem en het klimaat zorgen veelal voor deze verschillen.

Bewerking

Gewassen koffie heeft een hogere aciditeit en minder volle body dan een ongewassen koffie die een lagere aciditeit en meer diepte heeft. De body alsook de zoetheid van een koffie komt deels door de suikers die zich in het vruchtvlees bevinden. Bij de gewassen methode verwijder je de buitenste schil – en daarmee het vruchtvlees – zo snel mogelijk. De suikers die zich in de schil bevinden, krijgen zo geen kans om in de boon te trekken. Bij ongewassen of ‘natural’ koffie blijft de boon wekenlang in het vruchtvlees zitten, totdat hij droog is. Hierdoor krijgt de boon volop de kans om suikers op te nemen, wat een lagere aciditeit maar vollere body als resultaat geeft.

Branding

Hoe kun je als koffiedrinker nu bepalen of een koffie veel of weinig body heeft? Dat doe je door naar de kleur van de boon te kijken. Licht gebrande bonen hebben, afhankelijk van alle bovenstaande factoren, weinig body maar een hoge aciditeit. Wanneer de boon iets donkerder is gebrand, neemt aanvankelijk de aciditeit iets toe en is de body duidelijker aanwezig. Brand je de bonen nog donkerder, dan neemt de aciditeit verder af, terwijl de body toeneemt. Maar brand (of verbrand) je de bonen erg donker, dan verdwijnt de aciditeit en neemt ook de body af. Suikers die van nature in koffie aanwezig zijn karamelliseren dan, waardoor ze hun natuurlijke zoetheid kwijtraken en je een dun, bitter kopje koffie overhoudt. Maar hoe zit het dan met de intens donker gebrande koffies in Zuid-Italië? Ooit een Italiaan op Sicilië een espresso zien drinken zonder één of twee zakjes suiker?

Zetmethode

Hier heb je als koffiedrinker grote invloed op. Houd je van mooie, frisse koffie met een lichte body, ga dan voor een filtermethode. Met een licht gebrande, gewassen Keniaanse koffie van de SL28 variëteit gezet met een V60 filter is succes verzekerd. Wil je juist zoveel mogelijk body? Kies dan voor een cafetière of espressomethode. Het verschil zit ’m in de olie, vetten en vezels die in grote mate de body in koffie bepalen. Het papieren filter dat je bij filterkoffie gebruikt, houdt deze stofjes tegen.

Voor alle cappuccino- en latte drinkers nog een laatste tip: koffie met weinig body zal over het algemeen verdwijnen in de melk, terwijl een koffie met een volle body overeind blijft!