Eerder verschenen in koffieTcacao magazine

“Ik werk niet graag met verse koffie. Het bubbelt zo en ik krijg geen mooie aroma’s uit de koffie in mijn kopje. Geef mij maar koffie van drie weken oud! Veel meer aroma’s!”

“Deze koffie is veel te vers”

“Verse koffie is niet mijn ding. Die fruittonen krijg ik pas na twee weken in mijn kopje”

Zomaar een paar opmerkingen die ik de afgelopen weken van cursisten te horen heb gekregen. Wat maakt dat het zo lastig is om van vers gebrande koffie aroma’s in je kop te krijgen? Wat is de grootste vijand van vers gebrande koffie?

Het antwoord is simpel: CO₂ ofwel kooldioxide.

Ontgassen

Tijdens het brandproces wordt er een behoorlijke hoeveelheid kooldioxide in de boon gevormd. Per kilogram koffie wel zo’n tien liter! Na het branden zal de kooldioxide langzaam maar zeker ontsnappen. Dit proces noemen we “ontgassen”. Wanneer alle kooldioxide uit de boon ontsnapt is, dan noemen we de koffie “ontgast”. Een andere naam voor ontgast is: oud. Stokoud! De belangrijkste eigenschap van oude koffie: het ontbreken van mooie aroma’s.

Oké, wanneer het  lastig is om de mooie aroma’s uit vers gebrande koffie in het kopje te krijgen en oude koffie geen mooie aroma’s meer heeft wat is dan het geheim? Bloomen!

De ontsnappende kooldioxide voorkomt dat water bij de vers gemalen koffie komt. Daardoor kan het water de mooie aroma’s uit de vers gebrande koffie niet opnemen. Afhankelijk van de koffiesoort, de hardheid van de boon, branding en maalfijnheid kan iedere gram koffie zo’n twee gram water absorberen. Koffiezetten met de gelijke hoeveelheden water en koffie gaat het dus niet worden: de koffie zal al het water absorberen.

We moeten er dus voor zien te zorgen dat we de kooldioxide versneld uit de koffie laten ontsnappen zonder dat de koffie oud wordt. Malen van de koffieboon is zeer effectief. Door de boon in kleine delen te malen zorgen we ervoor dat een groot deel van de kooldioxide verdwijnt. Het in aanraking brengen van de vers gemalen koffie met heet water zorgt ervoor dat de rest verdwijnt.

Prakijk

Wat betekent dit voor de praktijk? Giet eerst per gram koffie twee gram water op de gemalen koffie. Wanneer je voor een halve liter koffie ongeveer 35 gram koffie gebruikt zul je dus zo’n 70 gram water moeten gebruiken om te bloomen. Het water begint te bubbelen en in ongeveer dertig seconden na het opgieten zal vrijwel alle kooldioxide verdwijnen.

Het resultaat? De 430 milliliter water die je na de dertig seconden op de koffie giet zal alle mooie aroma’s die in de vers gebrande koffie aanwezig zijn in het kopje terecht doen komen! Zie je na het opgieten van water op gemalen koffie geen kooldioxide ontsnappen? Gooi de koffie dan weg. Wanneer de kooldioxide ontsnapt is heb je te maken met oude koffie en zullen de mooie aroma’s die wellicht ooit aanwezig zijn geweest met de ontsnappende kooldioxide verdwenen zijn.

Titelfoto: Athena Lam on Unsplash

Voor jou interessante trainingen

Brewing Foundation
In de training Brewing Foundation starten we bij de koffiebes en volgen we de weg die de bes aflegt van struik tot in je koffiekop. Daarna gaan we dieper in op hoe je van de combinatie koffieboon en water een heerlijke kop zwart goud kunt maken. Welke parameters zijn daarvoor nodig? En via welke methodes en tools haal je het beste uit je koffie? We kijken daarbij ook naar volautomaten. Hoe stel je deze zo in zodat er altijd dezelfde smaak uit komt?

Slow Coffee Training
In onze Slow Coffee training nemen we de tijd om koffie te zetten. Slow Coffee zetmethoden brengen weer andere smaken naar boven dan een espressomachine doet. Dat kun je het beste zelf ervaren door op verschillende manieren koffie te zetten én veel te proeven.

Master Barista Program
Na het afronden van onze premium opleiding Master Barista Program ben je niet zomaar een barista, maar een Master Barista! In twaalf cursusdagen verspreid over een jaar leer je alle facetten van koffie en het vak van Barista. Als je je examens met goed gevolg aflegt heb je het SVH erkende diploma Master Barista behaald. Het SVH diploma staat op veel plaatsen hoog aangeschreven. Veel van onze cursisten werken op dit moment in de professionele koffie-industrie. Naast je diploma kun je maar liefst 8 (internationale) SCA certificaten behalen!