De temperatuur van theewater

Eerder verschenen in koffieTcacao magazine

De temperatuur van je theewater

“Groene thee niet met kokend water opgieten want dan wordt hij bitter” hoor je steeds vaker. En terecht. Toch lees je op de gemiddelde groene thee in de supermarkt bij de gebruiksaanwijzing nog steeds dat de thee met kokend water opgegoten moet worden. Snappen de mensen achter deze merken dan niet dat dat echt niet lekker is?

Natuurlijk weten ze hoe het werkt. Ze weten hoe de gemiddelde consument in elkaar zit. Die heeft helemaal geen zin om extra moeite te moeten doen voor een betere kwaliteit.

Schrikeffect

Het idee om een thermometer te moeten gebruiken bij het zetten van thee schrikt de meeste mensen af. Om te voorkomen dat men om die reden het andere merk thee pakt, zet men er gewoon honderd graden op. Easy does it.

Is het je al eens opgevallen hoeveel pure groene thee je in de supermarkt tegenkomt? Juist: slechts een enkele. De meeste groene thee wordt gecombineerd met citroen, kruiden of aromakorreltjes. Tja, je moet íets doen om de bitters tegen te gaan. De bitters die ontstaan door kokend water op de thee te gieten. Met de toevoegingen vinden wij het blijkbaar wel lekker.

Stofjes

Hoe zit het nu precies met watertemperatuur? Verschillende bestanddelen van thee lossen niet allemaal bij dezelfde temperatuur op. Het proces hangt af van de moleculaire samenstelling. Door de bewerking van groene thee zijn er stofjes in het blad aanwezig, die in zwarte thee niet meer voorkomen, waardoor de bittere smaak in je kopje terecht komt.

Sommige groene theesoorten zijn overigens gevoeliger voor een hoge watertemperatuur dan andere. Een Japanse Gyokuro bijvoorbeeld smaakt het beste wanneer je hem met water van 60℃ zet, terwijl er groene thee uit Ilam in Nepal is die vaak prima met kokend water gezet kan worden.

Bitter

Chinezen zetten zwarte thee ook zelden met kokend water. Ze hebben net als de meeste Nederlanders ook een hekel aan de wrange en bittere smaak die dit veroorzaakt. Wanneer je de watertemperatuur laat zakken, voorkom je dat deze smaken in het kopje komen en kun je de andere aroma’s beter waarnemen. Bitter voorkomt namelijk dat we andere smaken kunnen proeven. In de natuur staat bitter vaak voor gevaar. Veel giftige stoffen smaken bitter, waardoor we deze smaak dominant proeven. We leren het dan ook vaak pas later waarderen. Het eerste biertje dronk je waarschijnlijk ook niet omdat je het zo lekker vond.

Schuim

Is het je al eens opgevallen dat wanneer je water tot 80 ℃ verhit er schuim op de thee komt? Water aan de kook brengen en af laten koelen voorkomt dit laagje. Het laagje wordt met name veroorzaakt door calcium in water. Wanneer er weinig calcium in het water aanwezig is (bijvoorbeeld bij Spa Reine) zal er ook geen schuimlaagje op de thee te zien zijn. Uiterlijk is een ding, smaak een ander. De beste reden om zacht water te gebruiken is dat er meer lekkere smaken in je kopje terecht komen. Zacht water hoef je dus niet eerst aan de kook te brengen

Moet je nu echt met een thermometer gaan werken wanneer je van een lekker glas thee wil genieten? Niet echt. Er bestaan verschillende oplossingen. Koop een waterkoker waarop je de temperatuur in kunt stellen, laat een glas kokend water twee minuten afkoelen voordat je de thee toevoegt, doe een scheutje koud water in glas voordat je er kokend water opgiet of wacht tot de bubbels in de ketel het formaat van vissenogen hebben. Je water is dan 80 ℃.

En welke temperatuur is nu het beste voor welke thee? De Chinese theekenner Lu Yu stelt in het oudste bewaarde theeboek uit 760 n.chr.: “Uiteindelijk vertelt je tong wat je lekker vindt!”