Chinezen noemen onze zwarte thee rode thee, hong cha. Waarom? Zij benoemen de kleur van de thee in het kopje. Wij benoemen de kleur van de blaadjes. De thee die ze in China zwart noemen, is gefermenteerde groene thee, zoals pu erh, die als infusie heel donker, bijna zwart kleurt. Deze thee behoort tot de klasse post-gefermenteerde thee.

Hoe krijgen groene theeblaadjes een zwarte kleur? Dat gebeurt door oxidatie. Groene thee is niet geoxideerd, zwarte thee wel. Tijdens het oxideren reageert het in thee aanwezige enzym oxidase met zuurstof, waardoor de theeblaadjes bruin kleuren. De blaadjes blijven bruin zolang ze vochtig zijn, eenmaal uit de droogoven zijn deze blaadjes zwart geworden. Het oxideren kun je vergelijken met de bruinkleuring die je na verloop van tijd op het bijtvlak ziet wanneer je een hap uit een appel neemt. Het oxideren van het blad is medeverantwoordelijk voor de smaak van zwarte thee. Theoretisch zou je van iedere theeplant zwarte en groene thee kunnen maken. In de praktijk gebeurt dit weinig. Sommige variëteiten van de theeplant lenen zich beter voor zwarte, andere voor groene thee.

Groen houden?

Om groene thee te produceren, moet je voorkomen dat het theeblad bruin kleurt. Dit gebeurt met behulp van hitte. Als je de blaadjes kort verhit door ze tegen de hete wanden van een wok te drukken of door de ze kort te stomen, dood je het enzym oxidase en houden de blaadjes hun groene kleur en smaak.

Herkomst

De meeste zwarte thee wordt geproduceerd in verschillende Afrikaanse landen, India en Sri Lanka. China ontbreekt in dit lijstje. Zij drinken relatief weinig zwarte thee. Chinezen drinken vooral groene thee en oolong die deels geoxideerd is. De zwarte thee die ze produceren, is wel van een prachtige kwaliteit.

Verwelken

De productiewijze van thee die erop gericht is het blad zoveel mogelijk intact te houden, noemen we de orthodoxe methode. Door het blad op een tafel te leggen en er koude of warme lucht doorheen te blazen, verliest het blad een deel van z’n vocht. Tegelijkertijd komt er een chemisch proces op gang dat erg belangrijk is voor de uiteindelijke smaak van de thee. Afhankelijk van blad, temperatuur en luchtvochtigheid kan dit proces, dat verwelken heet, zo’n twaalf uur in beslag nemen. Na het verwelken wordt het blad onder een zware ronddraaiende plaat gelegd om de cellen in het blad te breken en de blaadjes op te rollen. Hierdoor komen de sappen vrij die de thee smaak geven. De sappen komen nu in aanraking met zuurstof, het begin van het oxidatieproces: de blaadjes worden bruin en de smaak komt tot ontwikkeling. Afhankelijk van de smaak waar de theemaker naar op zoek is, kan de oxidatietijd variëren van twintig minuten tot meer dan acht uur. Als laatste wordt het blad gedroogd om het overtollige vocht kwijt te raken. Door het drogen stoppen de chemische processen.

Sorteren

Tijdens de productie van thee breken er delen van blaadjes af. Door het blad verschillende keren te zeven worden kleine en grote delen van elkaar gescheiden. De verschillende formaten theeblaadjes worden als aparte kwaliteiten op de markt gebracht. Ieder theeland heeft zijn eigen manier om de kwaliteit van de thee aan te duiden. In landen met een Britse historie zoals India, Sri Lanka en verschillende Afrikaanse landen, vind je afkortingen op de verpakking als FTGFOP. Dit staat voor Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe en geeft aan dat het om een hoge kwaliteit gaat. Engelse grappenmakers hebben een eigen verklaring voor de afkorting bedacht: Far too good for ordinary people. Orange in de afkorting staat waarschijnlijk voor het Huis van Oranje, waarmee de VOC de banden met Nederland aan wilde geven.

Theezakjesthee

Tegenover de orthodoxe productiewijze waarbij de theebladeren zoveel mogelijk intact gelaten worden, bestaat er ook een productiewijze om fijne thee te maken, bestemd voor theezakjes. Deze methode heet CTC en wordt al zo’n zeventig jaar op grote schaal in Afrika, India en Sri Lanka gebruikt. CTC staat voor Cut (of Crush), Tear, Curl. De blaadjes rollen na het verwelken over een lopende band met scherpe tandjes en worden geplet, gescheurd en gekruld. Deze hele fijne thee vind je terug in theezakjes. Doordat het zo fijn is, heb je je thee snel gezet.

Kiezen

Hoe maak je een keuze uit het enorme assortiment zwarte theesoorten in je theewinkel? Uitproberen! Met onderstaande smaakprofielen van verschillende theeregio’s, kun je wellicht iets makkelijker een eerste selectie maken.

India Assam, regio in Noordoost-India: Volle body, moutig, astringent. In India voegt men kruiden en melk aan de thee toe (masala chai).

India Darjeeling, kleine regio in Noord-India: Smaken variëren met het verschil in pluktijd, van bloemig tot zoet en vol.

Sri Lanka: In de theewereld zie je nog vaak de oude naam Ceylon. Verschillende regio’s geven totaal verschillende aroma’s: van citrus tot cipres, van moutig tot rond.

China: Uit met name de provincies Yunnan en Fujian komen prachtige zoete zwarte theesoorten waaronder hong cha bi luo, de golden Yunnan, jin jun mei en de gerookte of ongerookte lapsang. Soorten met weinig of geen astringentie (wrang mondgevoel). Gebruik water van 80-90°C om die zoetheid ook in je kopje te krijgen.

Malawi: Naast heel veel thee van lage kwaliteit levert dit land ook mooie soorten. Met name thee van Satemwa Tea Estate zijn het waard om uit te proberen! Vol, complex met een prachtige rode infusiekleur.

Fermenteren versus oxideren

Omdat de Chinese zwarte thee en de westerse zwarte thee vaak als hetzelfde werden gezien, werden tot zo’n twintig jaar geleden de termen fermenteren en oxideren vaak door elkaar gehaald. Dit leidt in sommige theeliteratuur nog steeds tot verwarring. Maar er is een wezenlijk verschil:

  • Fermenteren is een proces dat in afwezigheid van zuurstof in de bladeren op gang gebracht wordt door micro-organismen die in de thee aanwezig zijn. De enige klasse thee die gefermenteerd is, is post-gefermenteerde thee zoals pu erh.
  • Oxidatie is een proces waarbij het in de theebladeren aanwezige enzym oxidase reageert met zuurstof.