Wat is koffie?

Eerder verschenen in koffieTcacao magazine

Wat is koffie?

Het mag dan niet het meest gedronken drankje ter wereld zijn, maar doordat er wereldwijd per dag twee en een kwart miljard kopjes koffie gedronken worden, is het na aardolie wel het economisch belangrijkste product ter wereld. Dan te bedenken dat, als we de legende mogen geloven, het toevallig ontdekt is!

Kaldi, een geitenhoeder in Ethiopië, zag dat z’n geiten vrolijk begonnen te dansen nadat zij van rode bessen gegeten hadden. Uit dit verhaal blijkt eens te meer dat de mens door de eeuwen heen niet veranderd is, want ook hij kon de verleiding niet weerstaan en begon van deze zoete besjes te eten. Enthousiast over de werking en wellicht ook de smaak bracht Kaldi de bessen naar een heilige man. Deze was een stuk minder enthousiast over de nieuwe vinding en gooide de besjes afkeurend in het vuur. De heerlijke aroma’s die hierbij vrij kwamen waren zelfs voor hem onweerstaanbaar…

Over de vroege geschiedenis van koffie is helaas weinig meer bekend dan dat in de vijftiende eeuw het drinken van koffie deel uitmaakte van het dagelijks leven in Arabië. De koffieplant, ofwel coffea, komt oorspronkelijk uit de streek Kaffa in Ethiopië. Vanuit hier verspreidde de koffie zich over andere delen van het land en later via Jemen over een belangrijk deel van de wereld. Op dit moment wordt er in ruim 80 landen koffie geproduceerd.

Meet the family

Van de ruim 100 leden van de coffeafamilie hebben slechts twee het tot in het schap van de supermarkt schap gered: de coffea arabica en de coffea canephora. De laatste kennen we beter onder de naam robusta. Wat zijn de verschillen tussen deze twee soorten?
Beide planten produceren rode of gele besjes. De pit van deze besjes is het boontje waar het allemaal om draait.
De canephora bevat 50 procent meer cafeïne dan zijn broertje arabica en is zo beter bestand tegen allerlei ziekten die op de minder hoge delen van onze wereld voorkomen. De arabica is dus een stuk kwetsbaarder en groeit dan ook beter boven de 800 – 1.000 meter omdat hier minder ziekteverwekkers voorkomen.

Smaak

Voor de koffiedrinkers is er nog een belangrijk verschil: smaak. De smaak van koffie wordt voor een belangrijk deel veroorzaakt door de plaats op aarde waar deze groeit. Grondsamenstelling, hoogte, hoeveelheid zon en regen zijn factoren die een grote invloed op de smaak hebben. Het is dan ook moeilijk om een algemene smaakomschrijving van arabica en canephora te geven. Samenvattend kun je zeggen dat arabica meer aciditeit en complexiteit heeft en canephora meer body en een wat gronderige smaak. Maak je een espresso van beide soorten dan blijkt nog een opmerkelijk verschil. De canephora bevat minder vet en dat geeft een dikkere cremalaag op de koffie. Vet en schuim zijn geen vrienden en dat maakt dat de meer vet bevattende arabicaboon een minder dikke cremalaag geeft.

Gewassen of ongewassen

Er zijn tientallen manieren om de boon uit de bes te krijgen. De twee meest gebruikte methodes zijn de gewassen en de ongewassen methode.

Bij de gewassen methode wordt eerst met een ontpulper het vruchtvlees om de boon verwijderd.

Daaronder zit een glibberige suikermassa: de pectinelaag. Enzymen die van nature in koffie voorkomen eten afhankelijk van de omgevingstemperatuur in 12 tot 36 uur dit laagje suiker op. Nadat de koffie grondig gewassen is wordt hij gedroogd. Dit gebeurt soms op een betonnen plaat of lange tafel maar steeds vaker met een predryer: een grote föhn die het meeste water om de boon wegblaast.
Hierna is het tijd voor de droogmolen. Deze brengt het vochtpercentage van de boon terug naar maximaal 12. Topkwaliteiten koffie krijgen nu een paar maanden rust, zodat aroma’s de kans krijgen zich volledig te ontwikkelen.

Ten slotte wordt het laatste schilletje, de hoornschil, om de boon weggehaald en wordt de boon gesorteerd op grootte, gewicht en afwijkingen. Dit laatste gebeurt vaak met de hand: boontjes worden op een lopende band gestort waaraan soms wel tientallen mensen zitten die kijken of er geen boon tussen zit met een afwijkende vorm of kleur.

De ongewassen of droge methode is een stuk minder ‘hightech’. Na het plukken worden de bessen op de grond of op houten rekken gedroogd.

Wanneer de bessen voldoende vocht kwijt zijn geraakt gaan ze door de huller: een machine die alle laagjes  om de boon in een keer wegkraakt. Hierna worden ook bij deze methode de bonen gecontroleerd op afwijkingen, formaat en gewicht.

Roosteren

De groene of ongebrande koffiebonen zien er nog niet uit als koffie: ze zijn klein en blauw/groen van kleur. Ook ruiken ze in de verste verte niet naar koffie. Eerst zal de koffiebrander zijn werk moeten doen. In zijn handen rust een grote verantwoordelijkheid. Hij kan zijn eigen ‘stempel’ op de smaak van de koffie zetten. De manier van branden is voor een belangrijk deel verantwoordelijk voor de uiteindelijke smaak.

Brandt hij de koffie donker dan zullen vooral aroma’s als cederhout, tabak en kruiden dominant aanwezig zijn, brandt hij de koffie licht dan zullen de bloemige en fruitige aroma’s de boventoon voeren. Donkergebrande koffie heeft meer bitters in de smaak, bij lichtgebrande koffie zullen de frisse zuren meer opvallen.

Een goede koffiebrander zal kijken naar al het moois dat moeder natuur in de boon gestopt heeft en zijn uiterste beste doen dit naar voren te laten komen in het uiteindelijke product. Hier kan de koffiedrinker thuis, op het werk en in de horeca dan volop van genieten. Want de laatste schakel in de keten… dat ben jij!