Latte Art

Mijn persoonlijke verhaal over latte art begint in 1990 na het lezen van een aantal artikelen in een Amerikaans koffiemagazine geschreven door David Schomer. Een van de oprichters van Espresso Vivace, een espressobar in Seattle. David is een van de eerste schrijvers die over espressotechnieken schreef, aanpassingen aan zijn espressomachines deed om een betere espresso te krijgen enz. Na het lezen van zijn artikel over latte art wist ik het zeker: “Dit wil ik ook kunnen!”.

Na een uitgebreide briefwisseling stapte ik in het vliegtuig om het te leren van de meester zelf. Een aantal dagen en honderd lege melkpakken later stapte ik, enigszins gedesillusioneerd, weer in het vliegtuig op weg naar huis. Mijn latte art skills bleven beperkt tot een simpel hartje. Om het geheel nog erger te maken, zorgde dat zelfde hartje er een aantal weken later voor dat ik door een jaloers vriendje over m’n mobiele espressobar werd getrokken omdat ik een hartje in de cappuccino van zijn vriendinnetje had geschonken…

Moraal van het verhaal: het kost oefening en tijd om een ster in latte art te worden en het is niet geheel zonder gevaar.

Melk toevoegen aan koffie. Waarom zou je en waar komt het vandaan?

We hebben koffie leren drinken van de Turken. Zoals de Ethiopiërs en Arabieren waren dit geen melk drinkers. Inwoners van Venetië waren direct onder de indruk van het sterke drankje. De Fransen vonden het een stuk minder. Veel te bitter. Daarom kwamen ze op het wonderlijke idee om melk toe te voegen en ontstond de Café au Lait.

Tot vandaag vinden veel mensen koffie zonder melk te bitter en te wrang. Melk bevat eiwitten. Die binden de wrangmakers namelijk de polyphenolen. Hoewel polyphenolen bekend staan als gezond waarderen we ze eigenlijk niet. Eenmaal gebonden zorgt de melk voor een filmend mondgevoel.

Echte koffieliefhebbers waarderen de frisse zuren in koffie. Omdat we traditioneel niet gewend zijn aan zure koffie zijn er ook veel koffiedrinkers die het niet lekker vinden. Melk helpt om de zure smaak weg te nemen en er een zoete smaak en een filmend mondgevoel voor terug te geven.

Coffee & Milk pairing

Melk is van nature vrij zoet. Door het te verwarmen wordt het nog zoeter. Toch bevat niet iedere melksoort even veel suiker. Melk van een geit bevat minder suiker en is dus minder zoet dan koemelk. Daarnaast is de smaak echt anders en doet het dus iets anders met de aroma’s uit de koffie. Een goede barista zou dus eigenlijk een ster moeten zijn in milk & coffee pairing. Welke melk past bij welke koffie. Er zijn inmiddels enorm veel verschillende melksoorten in het schap van de supermarkt te vinden. Naast houdbaar en vers, vol en mager gaat het veel verder. Melk van Jersey koeien bevat veel meer vet dan melk van Holstein-Friesian. W at te denken van niet gehomogeniseerde melk. De smaak is echt anders. Beter of minder goed? Dat hangt naast persoonlijke smaak vooral van de koffie af.

Ook voor mensen die de theorie “not your mother not your milk” aanhanger of voor hen die het gewoon een gek idee vinden om borstvoeding van een koe in de koffie te doen, zijn er voldoende alternatieven. Drinks van soja, haver, amandelen enz. zijn ook prima op te schuimen en doen hun eigen “ding” in combinatie met koffie. Zolang er eiwitten aanwezig zijn, is de vloeistof opschuimbaar. Hoe mooi het schuim is en hoe lang het blijft staan is van een aantal factoren afhankelijk zoals het vetgehalte.

Schuim

Wat gebeurt er nu precies bij het opschuimen van melk? Essentieel om mooi zijdeachtig schuim te krijgen zijn de eiwitten. Bij het opschuimen worden er miljoenen kleine luchtbellen in de melk gespoten. Hierdoor wordt de eiwitstructuur, die lijkt op een bol wol, zich te ontrafelen beginnen ze zich rond de luchtbelletjes te wikkelen. Hierdoor ontstaat er eenlaagje dat voorkomt dat de belletjes barsten. Hoe mooi het schuim is en hoe lang het blijft staan is van een aantal factoren afhankelijk zoals het vetgehalte.

Latte art

Voordat je kunt beginnen met latte art, is het belangrijk dat je leert om melk op te schuimen. Alleen met mooi schuim dat uit piepkleine belletjes bestaat, kun je mooie latte art maken. Dit leer je door heel veel te oefenen. Om te voorkomen dat je honderden liters melk door de gootsteen weg laat lopen is er ook een handig alternatief. Doe een druppeltje biologisch afbreekbaar afwasmiddel in koud water en schuim op zoals je dit ook met melk zou doen. Het werkt exact hetzelfde al is de smaak…

Wanneer je melk gaat opschuimen met een espressomachine dan is de hoeveelheid stoom bepalend hoe snel je de melk opgeschuimd hebt. Met een professionele machine gaat dit razend snel, bij een thuismachine duurt het veel langer. Juist daarom is het voor een beginner veel makkelijker om het met een thuismachine te leren. Je hebt gewoon veel meer tijd.

Voordat je gaat schuimen is het belangrijk dat je het water uit de stoompijp blaast. Dit voorkomt dat er heet water in je melk komt of er koude melk je espressomachine in gezogen wordt. Vul de melkkan tot net onder de aanzet van de schenktuit. Zelf gebruik ik de schenktuit van de melkkan altijd als geleide rail. Je schuift de stoompijp via de schenktuit de melkkan in, draait de kan een kwartslag en draait de stoomkraan open. Je laat de melkkan dan langzaam langs de schenktuit naar beneden zakken totdat je een zacht gesis hoort. Sissen = schuim, geen gesis betekent dus warme melk maar geen schuim. Zodra je geen gesis meer hoort, laat je de melkkan een stukje verder zakken totdat je weer gesis hoort. Dit doe je totdat de opgeschuimde melk ongeveer een anderhalve centimeter onder de rand van je kan gekomen is. Je schuift de melkkan dan weer naar boven zodat het gesist stop. Nadat de melk de gewenste temperatuur van maximaal 65 graden heeft bereikt, draai je de stoompijp dicht. Verhitten boven de 70 graden maakt de melkeiwitten stuk waardoor er een typisch gekookte melksmaak ontstaat en de schuimlaag inzakt zodat je geen mooie latte art kunt schenken.

Ook na het opschuimen is het belangrijk dat je de melk uit de stoompijp blaast. Anders zullen de gaatjes in je stoompijp dicht gaan zitten.

Wanneer je nog grote bellen ziet zitten tik je deze stuk. Daarna wals je de melk totdat het oppervlak mooi gaat glanzen. Dit is het teken dat melk en schuim mooi gemengd zijn. Wanneer je nu twee cappuccino’s schenkt, zal de eerste altijd een dikkere schuimlaag hebben dan de andere. Daarom is het belangrijk dat je eerst ongeveer een derde van de melk overschenkt in een andere kan. Nadat je de eerste cappuccino geschonken hebt, schenk je de melk in de andere kan terug, wals je even kort en schenk je de tweede cappuccino. Op deze manier heb je twee gelijke cappuccino’s en heeft de melk de juiste consistentie om goede latte art te kunnen schenken!

Een goede melkkan is belangrijk. Vraag tien latte art kampioenen naar hun favoriete melkkan en je krijgt tien verschillende meningen. Twee dingen zijn belangrijk. De kan moet naar boven taps toelopen en de schenktuit moet mooi uitlopen zodat je makkelijk kunt spelen met de dikte van de straal.

Schenktechniek

Mijn eerste duizend pogingen eindigden in een grote witte vlek. Ik had niet door dat je dit kunt voorkomen door hoog te beginnen met schenken. Nadat je kopje ongeveer tot de helft gevuld is met melk kun je de melkkan laten zakken. Je zult zien dat er dan een klein wit vlekje ontstaat. Vanaf dit moment kun je met je latte art beginnen.

Natuurlijk kun je beginnen met het volgen van een Latte Art training. Een ervaren trainer kan je helpen om goed schuim te krijgen en om de basis beginselen van latte art aan te leren maar verwacht niet dat je na het volgen van zo’n training direct een latte art ster bent. Dit leer je vooral door het heel veel te doen. Zet je telefoon bovenop de espressomachine, kijk oneindig veel YouTube filmpjes van mensen die het goed kunnen en doe ze na. De een zal het eerder leren dan de ander. Maar zelfs met zo’n onhandige motoriek als die van mij, zal er uiteindelijk een hartje, tulp of zelfs een zwaantje uit komen!

Voor jou interessante trainingen

Latte Art Training
Als Barista behoort Latte Art tot je basisvaardigheden. En hoewel de koffie er zelf niet beter van gaat smaken: het oog wil ook wat! Heb je een bedrijf? Latte Art verhoogt de omzet. Leg de basis voor het schenken van figuren zoals een appel, hartje, blaadje of rosetta. Ben je al meer gevorderd? Dan ga je aan de slag met nieuwe uitdagingen.

Master Barista Program
Na het afronden van onze premium opleiding Master Barista Program ben je niet zomaar een barista, maar een Master Barista! In twaalf cursusdagen verspreid over een jaar leer je alle facetten van koffie en het vak van Barista. Als je je examens met goed gevolg aflegt heb je het SVH erkende diploma Master Barista behaald. Het SVH diploma staat op veel plaatsen hoog aangeschreven. Veel van onze cursisten werken op dit moment in de professionele koffie-industrie. Naast je diploma kun je maar liefst 8 (internationale) SCA certificaten behalen!