Cacao

Wat is er mis met Verkade chocolade? Helemaal niets. Verkade is een grote speler in de Nederlandse chocolade markt en moet dus wel iets goed doen.

Wat hebben Pickwick, DE en Verkade met elkaar gemeen? Precies, ze zijn betaalbaar en marktleider. En dat zijn ze niet voor niets. Ze maken een product waar wij van houden. Herkenbare producten die bovendien altijd hetzelfde smaken. Een ware kunst wanneer je je bedenkt dat deze bedrijven met natuurproducten werken die ieder jaar weer anders smaken.

Door cacaobonen uit verschillende landen en regio’s te gebruiken kan men, door met de samenstelling en verhoudingen te spelen, de smaak hetzelfde houden. Een ware kunst want er kijkt altijd iemand over de schouder mee om ervoor te zorgen dat een reep chocolade niet ineens een Euro duurder wordt omdat de prijs van de gebruikte bonen ineens een stuk gestegen is door een stijgende vraag of dalend aanbod.

Is er meer, zijn er alternatieven? Zeker.

Wat zijn dan die alternatieven? In de thee en koffie wereld is het al langer bekend: Single Origin en zelfs Single Estate. Cacao uit één land, regio of zoals bij Single Estate zelfs afkomstig van één plantage. Het voordeel? Smaak! Je proeft de plek waar de cacao vandaan komt. Dit wordt veroorzaakt door een aantal verschillende factoren.

1. Terroir ofwel: de bodem. De verschillen in samenstelling van de aarde waarin de cacaoboom met z’n voeten staat is voor een belangrijk deel verantwoordelijk voor het grote verschil in smaak tussen cacaobonen uit verschillende delen van de wereld. Zo geeft chocolade uit Venezuela, afhankelijk van de gebruikte variëteit, prachtige aroma’s van rode vruchten, abrikozen, kersen en zelfs kruiden. Gek op aroma’s van zwarte bessen, bloemen en kruiden? Probeer dan eens een chocolade uit Equador. Veel body en aroma’s van verschillende vruchten? Dan kan chocolade uit Granada echt iets voor jou zijn. Laat je verrassen door de enorme diversiteit die cacao je kan geven!
2. Variëteit: de cacaofamilie of in het Latijn: de Theobroma cacao, kent verschillende leden. Vroeger ging men ervan uit dat het om drie soorten ging: de Forastero uit het Amazone gebied, de Criollo uit Midden Amerika en Venezuela en de Trinitario, een kruising van de Forastero en de Criollo uit Trinidad. Inmiddels is er meer onderzoek gedaan en blijkt de familie een stuk ingewikkelder in elkaar te zitten. Cacaobonen zijn de pitten van een grote vrucht die 500 tot 1.000 gram kan wegen. In de vrucht zitten 25 tot 75 cacaobonen. Afhankelijk van de variëteit kan deze vrucht naast verschillende vormen ook verschillende kleuren hebben. Omdat het om een vrucht gaat, heeft hij dus ook kenmerken van vruchten in zich: fruitige en fris zure aroma’s. Tot voor kort ging men ervan uit dat alleen chocolade gemaakt van de Criollo mooie en complexe smaken in zich had. Inmiddels weten we beter. Ook andere variëteiten blijken prachtige chocolade op te kunnen leveren.
3. Bewerking: hoe de cacaobonen bewerkt worden, kan een belangrijke invloed op de uiteindelijke smaak hebben. Nadat de vruchten geplukt zijn, volgen er een aantal verschillende stappen. Van het fermenteren of laten gisten van de bonen tot het wassen en het droogproces. Iedere stap heeft invloed op het eindresultaat.
4. Verwerking: van cacaoboon tot reep chocolade. De chocolademaker zet een duidelijke stempel op de aroma’s die we terug vinden in de chocolade. Van het branden van de boon tot het fijnstampen, malen, concheren (het verwarmen en heen en weer bewegen van de cacaomassa om zuren uit de cacao te verwijderen) en tempereren (ervoor zorgen dat je lekker knapperige chocolade krijgt). De keuze die je chocolademaker bij iedere stap maakt, heeft een effect op smaak en mondgevoel.

Nieuwsgierig geworden? Dompel je dan eens onder in de wondere wereld van de Single Origin chocolade. Een greep uit het enorme aanbod:

Marou: Vietnam
Pacari:  Equador
The Grenada Chocolate Company: Grenada

Er zijn ook veel bedrijven die in Europa of zelfs in Nederland repen origine chocolade maken:

Chocolate Makers Amsterdam: Biologische chocolade uit o.a. Congo, Dominicaanse Republiek en Peru
Original Beans: O.a. Papua, Congo, Peru, Ecuador
Åkesson’s: Brazilië, Bali, Madagascar