Wat is cascara?

Eerder verschenen in koffieTcacao magazine

Poor man’s coffee of koffiebes-thee wordt cascara ook wel genoemd. Het is een infusie van de gedroogde schilletjes en vruchtvlees van de koffiebes. Lange tijd werd cascara vooral gedronken in landen waar koffie vandaan komt. Enkele jaren geleden werd het hip in Amerika en Engeland. Tegenwoordig kom je het drankje steeds meer ook in andere landen tegen

In Ethiopië drinken ze het volgens de geschiedenisboeken al duizenden jaren. Er zijn bronnen die beweren dat cascara als drank hier eerder bestond dan koffie. Ethiopiërs koken de schilletjes samen met gember, nootmuskaat en kaneel totdat er een zoet en spicy drankje ontstaat: hashara noemen zij het. In Jemen heet het qish. Ook Jemenieten mengen de schilletjes met specerijen als kaneel en gember en drinken het vaak als goedkope variant op koffie. Bolivianen roosteren de schilletjes licht, gieten het op met heet water en noemen het sultana. Ook hier laat men vaak kaneel meetrekken.

Schilletje en vruchtvlees

Het woord cáscara, met de klemtoon op de eerste lettergreep, komt uit het Spaans en betekent schil. Op het schilletje zit het vruchtvlees. Dit vruchtvlees is bij een koffiebes maar een heel dun laagje en niet te vergelijken met het vruchtvlees van bijvoorbeeld een kers. Tijdens het pulpen van koffiebessen blijven de schilletjes en het vruchtvlees als restproduct over. Koffieboeren gebruiken dit restproduct als compost. Veel boeren kunnen zich door de hoge kostprijs geen kunstmest veroorloven en dit vormt een goede voedingsbodem voor gewassen. Een klein deel wordt bewaard voor cascara, oorspronkelijk vooral voor eigen gebruik. De schilletjes worden in de zon of mechanisch gedroogd en daarna gemalen, zodat ze een goede extractie kunnen geven. Landen die cascara produceren voor export zijn Bolivia, Panama, Guatemala en El Salvador.

Zoet en fruitig

Welke smaken verwacht je bij een drankje dat gemaakt is van het vruchtvlees van een besje? Zoet? Klopt. Het is rijk aan suiker. Daarnaast kun je er veel vruchtenaroma’s in ontdekken, zoals rozenbottel, mango, hibiscus, rode bessen, maar ook jasmijn en tabak! De smaak is afhankelijk van de koffievariëteit waarvan het besje afkomstig is en het terroir waarop de koffieplant groeit. De meeste cascara komt van de bourbonvariëteit van de arabicafamilie. Deze variëteit staat bekend om haar mooie zoete aroma’s. De laatste jaren zie je een heel bijzondere cascara op de markt verschijnen: schilletjes afkomstig van de geishavariëteit van de arabicafamilie, de variëteit die omstreeks 1930 ‘ontdekt’ werd in de bergen van Ethiopië ten zuidwesten van het plaatsje Gesha en via omzwervingen in Panama belandde. Het smaakprofiel van deze koffie is bijzondere fruitig en bloemig. Ditzelfde geldt voor de cascara van deze bes. Je proeft er extreme aroma’s van rood fruit en bloemen in. Alsof het gearomatiseerd is met jasmijn.

Cafeïne

In de Verenigde Staten noemen ze cascara vaak Mother Nature’s Red Bull. Lang ging men ervan uit dat cascara erg veel cafeïne bevat. Dit blijkt niet het geval. Recent onderzoek wees uit dat cascara slechts een kwart van de hoeveelheid cafeïne van een koffieboon bevat.

Recepten

Cascara is zowel koud als warm, puur of met andere ingrediënten, met en zonder alcohol lekker. Omdat het zo zoet is, kun je er mooie drankjes mee maken. Het kent vrijwel geen bitters. Lang laten trekken geeft dan ook geen smaakafwijking. Zelf aan de slag? Wij geven je een aantal recepten.

Koud
Doe 30 gram in een karaf en voeg 300 milliliter koud water toe. Laat dit 24 uur in de koelkast staan. Zeef het en voeg ijsklontjes toe. Je kunt koude cascara ook zetten via een cold drip methode.

Warm
Smaken verschillen en dat geldt ook voor cascara. Als basis kun je 5-9 gram op 250 milliliter water gebruiken. Laat dit 4 minuten trekken in water dat net van de kook is en zeef het daarna.

Cocktails en mocktails
Siroop
Om cascara in een cocktail of mocktail te kunnen gebruiken is het handig om een basissiroop te maken. Het recept hiervoor is eenvoudig.

Neem 100 milliliter water, 100 gram rietsuiker en 60 gram cascara. Breng dit aan de kook en laat het 20 minuten doorkoken. Koel het daarna 20 minuten af, zeef het en bewaar het in een fles in de koelkast.

Cocktails
Black Sunset
Neem 30 milliliter Abuelo Rum (of een andere mooie rum van zeven jaar of ouder), voeg 30 milliliter citroensap en 30 milliliter cascara-siroop toe. Shake 30 seconden met ijs, zeef het in een mooi glas.

Hot Summer
Neem 20 milliliter wodka, 30 milliliter tonic en 30 milliliter cascara-siroop. Voeg hieraan een kaneelstokje, 15 grof gestampte peperkorrels, 10 kruidnagels, 2 eetlepels hibiscusbloemen en de zest van 1 sinaasappel toe. Laat dit mengsel 12 uur in de koelkast trekken, zeef het over ijs, shake en schenk uit.

Mocktails
Cascara Longhouse Spritzer
Neem 30 milliliter cascara-siroop, voeg 20 milliliter limoensap en 50 milliliter bubbelwater toe. Roer het geheel en serveer met een schijfje limoen.

Earl Grey Cascara
Neem 10 gram cascara en 4 gram losse Earl Grey thee. Giet hier 750 milliliter koud water op en zet dit in een afgesloten kan in de koelkast. Laat 12 uur trekken. Filter het en serveer met een ijsblokje.