Even serieus… vitaal theewater?

Dat was de reactie van mijn vriend toen ik thuiskwam met een Turritap – een cilindertje waar water wervelend doorheen stroomt en daardoor ‘vitaler’ zou worden – na een gezamenlijke testdag op de International Tea & Coffee Academy. Water is het belangrijkste ingrediënt van je kop thee. Best belangrijk dus om te onderzoeken wat de invloed is van het water dat je gebruikt om thee te zetten!

De chemie van thee zetten

Zodra je losse thee of een theezakje in contact brengt met water, begint er een complex proces. Er komen stofjes vrij uit het theeblad, die vervolgens reageren met stofjes die in het water zitten. Thee ‘trekken’ is eigenlijk een scheikundige reactie: moleculen (de ‘stofjes’) uit het theeblad en moleculen in het water reageren met elkaar. Dit proces wordt beïnvloed door verschillende factoren:

Temperatuur: Hoe hoger de temperatuur van het water, hoe meer moleculen uit het theeblad vrijkomen, en hoe sneller dat gebeurt. Ook verlopen de reacties tussen ‘theemoleculen’ en ‘watermoleculen’ sneller.

Trektijd: Hoe langer de thee trekt, hoe meer tijd de moleculen uit het theeblad krijgen om in het water terecht te komen.

Beweging: Roeren, of schudden met een theezakje, zorgt ervoor dat meer moleculen sneller vrijkomen en reageren met het water.

Zo komt het bijvoorbeeld dat – vooral groene – thee gezet met water van 100 graden Celsius bitterder kan smaken of drogend kan aanvoelen dan dezelfde thee die (even lang) is getrokken bij 80 graden Celsius.

Het ene water is het andere niet

Overal in Nederland komt doorgaans helder water uit de kraan. We zien geen verschil tussen Maastrichts en Gronings water, net zoals verschillende mineraalwaters er precies hetzelfde uitzien. Wat je met het blote oog niet ziet, is dat die verschillende waters allemaal hun eigen hoeveelheden opgeloste stoffen bevatten. Calcium is de bekendste, maar ook natrium, magnesium, kalium en ijzer komen vaak voor in water. Deze stoffen bepalen of water ‘hard’ of ‘zacht’ is, en beïnvloeden ook de zuurgraad (pH-waarde).

Afhankelijk van de samenstelling van het water gebeurt er iets met de uiteindelijke smaak van je thee. En het leuke is: dat verschilt per theesoort! Maar in grote lijnen geldt:

• Zacht water bevat weinig calcium en magnesium, en brengt de subtiele aroma’s van thee beter naar voren, zonder dat mineralen de smaak beïnvloeden.
• Hard water bevat veel calcium en magnesium, en kan een vollere body geven, maar ook een licht drogend, krijtachtig mondgevoel veroorzaken.
• Een hogere zuurgraad (lagere pH) benadrukt frisse smaaktonen. Een lagere zuurgraad (hogere pH) maakt de smaak juist vlakker en het mondgevoel minder levendig.

Zet je dezelfde thee op exact dezelfde manier met zacht en met hard water, dan zul je merken dat niet alleen de smaak anders is, maar ook de kleur en helderheid verschillen. En laat je beide even staan, dan worden de verschillen alleen maar groter.

Er zijn diverse filtersystemen waarmee je kraanwater kunt aanpassen, zoals filterkannen, ionenwisselaars of omgekeerde osmose. Die kunnen stoffen uit het water verwijderen en zo hardheid en zuurgraad beïnvloeden. En dat merk je in de smaak. Beter? Dat hangt af van de thee én van jouw persoonlijke voorkeur. Maar anders is het zeker!

En ‘vitaal’ water?

Al kun je met gemak een hele dag vullen met het testen van één thee met allerlei soorten (gefilterd of ongefilterd) kraan- en mineraalwater, daarmee is het verhaal misschien nog niet compleet. Zou de structuur van water – ofwel: de ordening van de moleculen – óók invloed kunnen hebben op de smaak van thee? Daar zijn we onlangs mee aan de slag gegaan.

Dat deden we samen met Cees Kamp, de ontwikkelaar van de Turritap. Hij deed jarenlang onderzoek naar hoe water verandert als het op een ‘natuurlijke’ manier kan stromen. De Turritap – een cilinder met een keramische kern met daarin de natuurlijke vorm van een Turritella-slakkenhuis – laat water in een wervelende beweging stromen. Het idee is dat de watermoleculen daardoor een natuurlijke beweging (een soort draaikolk) maken en het water ‘levendiger’ gaat smaken en aanvoelen. Net als vers bergwater, dat nog niet kilometers lang door leidingen is geperst.

Wetenschappelijk blijkt het lastig te zijn om te definiëren wat ‘vitaal’ water precies is. Wat maakt water vitaal? Uit Cees’ onderzoek blijkt in elk geval dat de verdeling van de zuurstofbellen in het water verandert. In plaats van willekeurige belletjes uit een gewone kraan, ontstaan er bij de Turritap kleine microbubbels die beter verdeeld zijn over het water. En eerder had hij al gemerkt dat gevitaliseerd water een positief effect kan hebben op koffie. Dus hoe zit dat bij thee?

Met een dagje (onwetenschappelijk) blind proeven kwamen we nog niet tot een eenduidige conclusie. Wel zagen we verschillen tussen thee gezet met hetzelfde water, al dan niet door de Turritap geleid. Er was een duidelijk kleurverschil. Bijzonder, dat het alleen al laten stromen door een schelpvormige cilinder invloed lijkt te hebben op de chemische reacties tijdens het zetten! Ook qua smaak proefden we verschil. Het gevitaliseerde water leek de afzonderlijke smaaktonen van verschillende theesoorten beter naar voren te brengen (alsof er meer lagen in de smaak zaten). Maar heeft dat de voorkeur boven een meer geïntegreerde smaakervaring?

Hét perfecte theewater bestaat niet

Er valt duidelijk nog heel wat te ontdekken over de invloed van water op ons kopje thee! En zoals altijd blijkt dat smaken verschillen: wat ‘lekkerder’ is, daarover waren de meningen verdeeld. Dat gold niet alleen bij gevitaliseerd versus niet-gevitaliseerd water, maar ook bij verschillen in hardheid, zuurgraad en mineraalsamenstelling.

Juist daarom is het waardevol om te begrijpen hoe water invloed heeft op thee – zodat je zelf kunt bijsturen en jouw ideale kopje kunt zetten.

Ik ga in elk geval verder met experimenteren. Doe je mee?

Door Miranda Pieron, trainer ‘Algemene Theekennis’ en ‘Water en Cafeïne’