Roast Master Program

Thuis heb je de eLearning van Roasting Foundation al bekeken. Op de Academy kunnen we daardoor direct praktisch aan de slag. Zo leren we de branders en het brandproces kennen aan de hand van meerdere brandingen. Ook starten we met het proeven (cuppen) van smaakverschillen die ontstaan door kleurverschillen in brandingen.

Onderwerpen:

• ‘anatomie’ van de drumroaster,
• veiligheid in en om de branderij,
• warmteoverdracht in de roaster en in de koffieboon,
• fasen en stappen van het brandproces,
• meten van koffie en het brandproces,
• invloed van brandkleur op de smaak.

‘Wil ik deze koffie gaan inkopen? Heb ik de koffie goed gebrand? Wijkt de branding af of is deze gelijk aan een eerdere branding? Welke smaak omschrijving past het beste bij de koffie?’

Om een antwoord op dit soort vragen te kunnen geven ‘cuppen’ professionals de koffie. Vandaag leren we hoe cuppen werkt en leggen we de basis voor het verder trainen van onze neus en tong. Na deze dag zul je thuis en ook op de andere trainingsdagen nog vaak cuppen. Op die manier ontwikkel je langzaam een referentiekader om koffie te kunnen herkennen en beoordelen.

Onderwerpen:

• hoe je lichaam werkt als het gaat om ruiken en proeven;
• hoe je koffie proeft en beoordeelt;
• het hele smaakpalet van koffie en hoe deze te beschrijven;
• cuppen als een professional. Hoe beoordeel je kwaliteit en spoor je afwijkingen op?

Roasting Intermediate is verspreid over drie dagen. Natuurlijk behandelen we de nodige theorie, maar we gaan vooral ook veel oefenen en proeven. Het doel is om aan het einde van de dagen het brandproces zo te beheersen dat we controle hebben over zowel de kleur als de brandduur. Die vaardigheid vormt de basis voor het vervolg: het ontwikkelen van een brandprofiel.

Onderwerpen:

• verschillende soorten branders;
• sample roasting;
• kwaliteitscontrole;
• variabelen in groene koffie en hun impact op het branden;
• chemie van het branden;
• meten van koffie en het brandproces (verdieping);
• het maken van een brandprofiel (theorie)
• decafeïneren

Het levensverhaal van koffie staat vandaag centraal: land van herkomst, plantages, koffieplanten, bloemen, bessen en bewerking.

Aan de hand van foto’s en filmpjes visualiseren we het hele proces voor je. Ook proeven we op deze dag veel verschillende bewerkingsmethoden, variëteiten en kwaliteiten van koffie.

Onderwerpen:

• koffieplant;
• landbouw;
• herkomstlanden;
• bewerking: de basismethoden waarop de koffiebessen bewerkt worden na het plukken;
• het hele proces van struik tot koffiemolen;
• certificeringen;

Dit is de tweede dag van Roasting Intermediate. Zie voor de omschrijving de tekst bij dag 1.

Op welke manier we ook koffiezetten, alles draait om het zogenaamde extractieproces. Vandaag kijken we hoe extractie werkt, hoe we deze kunnen beïnvloedden en meten. Vooral dat meten kan handig zijn om objectief iets te kunnen zeggen over het zetten van koffie.

In het praktijkdeel gaan we aan de slag met drie zetmethoden: slow coffee (Chemex en V60), de batch brewer en de volautomaat. Zo leer je ook direct koffiezetten met deze methoden.

Onderwerpen:

• hoe werkt extractie;
• welke variabelen spelen een rol in het extractieproces;
• hoe beïnvloeden de variabelen de smaak;
• de Brew Chart: opzoek naar de ‘golden cup’ die ‘iedereen’ lekker vindt;
• hoe meet je extractie

Dit is de derde dag van Roasting Intermediate. Zie voor de omschrijving de tekst bij dag 1.

Voor de meeste ambachtelijke branders geldt dat hun koffie uiteindelijk ofwel bereid wordt op een espressomachine of in een volautomaat. De volautomaat is bij Brewing Foundation al aan bod gekomen. Vandaag is het tijd voor de espressomachine.

Onderwerpen:

• hoe werkt de espressomachine;
• welke factoren beïnvloeden de smaak van een espresso;
• hoe stel je een koffiemolen af;
• hoe je schoon en hygiënisch werkt;
• hoe schuim je melk op zodat er microfoam ontstaat

We bespreken de laatste theorie over roasting en gaan daarnaast vooral aan de slag in de praktijk. Die praktijk bestaat uit twee opdrachten.

In de eerste opdracht worden we een soort ‘mythbusters’. We kiezen een niet bewezen theorie en doen een aantal experimentele brandingen. Een blinde test moet uitwijzen of we het verschil kunnen proeven.

In de eindopdracht ‘receptuurontwikkeling’ komen alle vaardigheden samen: We ontwikkelen een koffie voor een klant. Dit start met de selectie van de groene koffie en loopt via het branden en eventueel melangeren door tot aan het zetadvies.