Tea & Food Pairing stap voor stap
We kunnen heel ingewikkeld doen over het kiezen van de perfecte thee bij een gerecht. Maar als je rekening houdt met de volgende eenvoudige stappen, dan gaat het je zeker lukken!
1. Ken je theeën
De eerste stap is misschien ook wel de leukste. Zonder verschillende theesoorten te kennen wordt het lastig om te weten welke thee bij een gerecht past. De enige manier om theesoorten te leren kennen is door ze te proeven. Pak je computer, ga naar een thee-webshop die lekker veel informatie geeft en bestel een aantal soorten. Dit hoeven er niet direct twintig te zijn, leuk is het zeker wel!
Vul papieren theezakjes met 2 gram thee, doe ze in een glas heet water en ga proeven. Niet ingewikkeld doen, gewoon proeven. Maak aantekeningen van wat je proeft. Begin simpel en gebruik termen die je zelf begrijpt.
Wen je aan om bij iedere maaltijd die je nuttigt twee verschillende theesoorten te zetten.
Nu wordt het tijd om te gaan spelen. Bijvoorbeeld met:
2. Watertemperatuur
Bepaalde stofjes in thee lossen op in koud water terwijl andere een hoge watertemperatuur nodig hebben om vrij te komen. Wrangheid is iets waar je over het algemeen niet op zit te wachten. Bloemige aroma’s meestal wel. Het probleem is dat beide vrijkomen bij een hoge watertemperatuur. Iedere thee kent z’n eigen chemische samenstelling en dat betekent dat je voor iedere thee een ander recept moet maken. Over het algemeen geldt dat hoe lager de watertemperatuur, hoe meer zoetheid er in de thee naar boven komt.
Gelukkig is watertemperatuur niet de enige variabele waar je mee kunt spelen. Laten we er nog eens een onder de loep nemen.
3. Trektijd
Watertemperatuur en trektijd hebben bijna hetzelfde effect op smaak. Bij beide lossen grote moleculen, zoals polyfenolen, sneller op wanneer de watertemperatuur hoger is of de trektijd langer. Wanneer je een lagere watertemperatuur gebruikt moet je de trektijd verlengen om tot hetzelfde resultaat te komen. Je kunt bij een coldbrew van een licht geoxideerde oolong wel de bloemige aroma’s krijgen die je bij 95 graden Celsius zou krijgen, je moet alleen langer wachten.
Wanneer een thee uit veel kleine deeltjes, of blaadjes, bestaat is een lange trektijd, ook bij een lagere zettemperatuur, een minder goed idee. Je krijgt dan een te snelle extractie waardoor het bijna onmogelijk is om de juiste tijd te bepalen. De kans dat je teveel onttrekt en daardoor een wrange thee krijgt is te groot.
4. Dosering
De hoeveelheid thee die je gebruikt kun je vergelijken met de volumeknop op de radio. Meer thee is meer smaak. Geen andere smaken maar meer van hetzelfde. Je krijgt niet opeens een andere zender, de huidige zender klinkt alleen luider.
Met name wanneer je thee met voedsel gaat combineren is het van belang dat je de thee sterker zet dan normaal. Anders zal het zijn alsof je warm of koud water drinkt in plaats van thee.
5. Waterhardheid en zuurgraad
Tot een paar jaar geleden gingen de meeste theeliefhebbers ervan uit dat hoe zachter het water, hoe beter de thee zou zijn. Inmiddels zijn we er wel achter dat dit zo niet werkt.
Zo kunnen bijvoorbeeld hoge kwaliteiten gestoomde Japanse groene theesoorten bijsmaakjes krijgen die doen denken aan rotte eieren, terwijl mooie Taiwanese oolongs, gezet met water zonder calcium, minder bloemig zijn dan wanneer er wel wat kalk in het water zit.
Veel aromaten hebben calcium nodig om vrij te kunnen komen. Ze blijven in water zonder calcium dus in het theeblad zitten en komen niet in je kopje terecht.
Ook is het zo dat, wanneer je kalk uit het water haalt, met bijvoorbeeld een omgekeerd osmose installatie of ander filter, het water wat zuurder wordt. Dit geeft wel een mooie lichte, heldere kleur aan de thee maar komt smaak en aroma vaak niet ten goede.
6. Mondgevoel
Zuren en polyfenolen laten een drogend mondgevoel achter in je mond, terwijl suikers en vet juist een filmend gevoel achterlaten.
Thee kan helpen om je mond te reinigen. Heb je bijvoorbeeld een hapje gegeten dat een vet mondgevoel achterlaat waardoor je het volgende gerechtje minder goed kunt proeven, dan kan een thee met een lichte wrangheid de mond om een prettige manier reinigen zodat je weer volop kunt genieten van je volgende gerecht.
Wrangheid kan overigens ook tegen je werken. Een thee met een wat hogere wrangheid kan de structuur van bijvoorbeeld een zachte kaas veranderen van mooi zacht en filmend naar taai of zelfs korrelig. Een beetje alsof je een stuiterbal aan het eten bent. Een zoete thee zonder wrangheid zal dan een betere keuze zijn!
De temperatuur van de thee heeft ook invloed op het mondgevoel. Hete thee prikkelt, terwijl een thee op kamertemperatuur over het algemeen juist wat vriendelijker aanvoelt.
Het werkt niet altijd op dezelfde manier. Theesoorten die van nature wat wranger zijn zullen, wanneer ze afkoelen, juist wat wranger aanvoelen.
7. Drinktemperatuur
Een unieke eigenschap van warme thee bij de maaltijd is dat veel aromaten in het voedsel versneld vrijkomen. Denk bijvoorbeeld aan een blokje kaas of stukje chocolade. Door de warme thee smelten de vetten in de kaas of de cacaoboter in de chocolade. Met deze stofjes komen veel aroma’s vrij waardoor er een feestje in je mond ontstaat.
8. Smaakvolume
We hebben gezien dat je het smaakvolume van de thee kunt verhogen door meer thee te gebruiken en de andere parameters gelijk te houden. Dit kun je niet tot in het oneindige toepassen. Er zit een grens aan wat je kunt bereiken.
Iedere thee zijn eigen smaakvolume. Zo heeft witte thee over het algemeen een lager smaakvolume dan zwarte thee.
Alles wat je eet heeft ook een smaakvolume. Gestoomde vis heeft een lager smaakvolume dan een gebakken vis, een rauwkostsalade een lager smaakvolume dan een pasta Bolognese.
Het is dan ook van groot belang om de smaakvolumes van thee met een gerecht op elkaar af te stemmen. Doe je dit niet dan proef je het gerecht niet meer of is het alsof je warm water bij je gerecht drinkt.
9. De grootte van het glas
Drink je kleine slokjes thee bij een gerechtje of is het juist belangrijk dat je voldoende kunt drinken? Dit bepaalt hoe sterk je de thee zet maar ook hoe groot het glas is dat je gebruikt.
Over het algemeen geldt, hoe sterker de thee, hoe kleiner het kopje en omgekeerd. Dit is ook sterk afhankelijk van het smaakvolume van het gerecht waarbij je de thee serveert.
10. Verlengen van aroma’s
Het verlengen van aroma’s in een gerecht door een thee te gebruiken die dezelfde aroma’s heeft. Bijvoorbeeld een notentaartje met een Long Jing of een Gyokuro bij sushi.
11. Versterken of afzwakken
Je kunt bepaalde smaken benadrukken of juist afzwakken. Dit geldt ook voor het mondgevoel.
Zo zal een zoete thee die je op kamertemperatuur serveert een spicy gerecht minder prikkelend maken terwijl een wat meer astringente thee, die je heet serveert het prikkelende mondgevoel juist benadrukt.
Zo zijn er nog een paar voorbeelden te noemen.
Versterken:
- Umami/zout versterkt zoet
- Zoet versterkt umami/zout
- Zuur versterkt umami/zout
In balans brengen:
- Umami/zout balanceert bitter
- Bitter balanceert umami/zout
- Bitter balanceert zoet
- Zoet balanceert bitter
- Zoet balanceert zuur
- Zoet balanceert spicy
- Spicy balanceert zoet
- Zuur balanceert spicy
- Zuur balanceert bitter
- Zoet balanceert astringent
- Astringent balanceert vet
12. Zetmethode
De manier waarop we de thee zetten maar ook waarin we de thee zetten hebben een invloed op smaak.
In het verre oosten gebruikt men over het algemeen veel thee, weinig water, korte trektijden en meerdere infusies van dezelfde blaadjes.
In het westen verdrinken we weinig thee in veel water en laten we dit erg lang trekken.
Er is natuurlijk geen goed of fout. Het heeft wel een enorme invloed op de thee in je mok of kopje.
Verder kun je thee met heet, koud of water op kamertemperatuur zetten. Hete thee afkoelen over ijsklontjes. Allemaal manieren met verschillende resultaten in geur, kleur, smaak en mondgevoel.
Dit is het grote verschil met bijvoorbeeld wijn. Hierbij zit het eindproduct onder de kurk of schroefdop. Natuurlijk kun je spelen met de temperatuur van de wijn en het glas waar je de wijn in serveert maar dan heb je het eigenlijk wel gehad.
13. Theesoorten
De thee die je in het aanrechtkastje hebt staan, is prima om mee te beginnen. Heb je geen thee dan kunnen de volgende tien theesoorten een mooi begin zijn:
- Bai Mu Dan: Een witte thee waarbij de nieuwe uitloper met een blaadje geplukt is
- Gele thee: Een zoete thee uit China
- Sencha: Een groene thee uit Japan die rijk is aan umami
- Houjicha: Een geroosterde Japanse thee
- Mao Feng: Een groene thee uit China die mooie vegetale aroma’s heeft
- Tie Guan Yin: Een bloemige en fruitige oolong uit China
- Da Hong Pao: Een geroosterde oolong uit China
- Golden Yunnan: Een zoete zwarte thee uit China
- Assam: Een zwarte volle thee uit India
- Cooked Pu Er: Een gefermenteerde thee uit China
Kom in beweging!
Begin simpel. Koop een paar theesoorten en proef deze bij je ontbijt, lunch diner en tussendoortje. Vul een paar papieren theezakjes met een schepje thee, laat dit in een glas trekken en proef. Schrijf op wat lekker is en wat niet. Probeer de beste combinatie te finetunen door te spelen met de verschillende parameters zoals hierboven beschreven.
Maar houd het vooral simpel! Als het je teveel tijd kost, dan blijft het meestal bij goede voornemens.